hòufājiào

Tarp šešių kiniškos arbatos klasių 黑茶 (hēichá, „tamsioji arbata“) išsiskiria: jos spalva, brandos aromatas ir švelnumas gimsta ne ant krūmo ir ne krosnyje, o drėgnos žaliavos krūvoje, kurioje veikia bakterijos ir grybeliai. Šis lemiamas žingsnis vadinamas 渥堆 (wòduī) — „drėgnas kūgiavimas“, ir būtent jis, paleisdamas postfermentaciją 后发酵 (hòufājiào), paverčia įprastą pusgaminį tamsiąja arbata.

Kas yra 后发酵 ir kodėl 黑茶 nėra 红茶

Norint suprasti tamsiosios arbatos prigimtį, svarbu atskirti du visiškai skirtingus „fermentacijos“ tipus.

Raudonojoje arbatoje (红茶) vyksta oksidacija — už ją atsakingi paties lapo fermentai (polifenoloksidazė), kurie veikia, kol lapas nėra įkaitintas. Tamsiojoje arbatoje viskas kitaip. Pagrindinė technologinė 黑毛茶 (hēi máochá, juodojo pusgaminio) grandinė atrodo taip:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (rafinavimas / presavimas).

Raktas — pačioje pradžioje. Po rinkimo žaliava praeina 杀青 (shāqīng), „žalumos sunaikinimą“: aukštos temperatūros apdorojimą, kuris slopina paties lapo fermentus — lygiai taip pat, kaip ir žaliosios arbatos atveju. Tai reiškia, kad klasikinė fermentinė oksidacija čia iš principo neįmanoma. Todėl 黑茶 ≠ 红茶: jų tamsėjimo kelias skirtingas.

Lapo transformaciją tamsiojoje arbatoje perima 渥堆 — etapas, kuriame jau inaktyvuota, sudrėkinta masė sukraunama į krūvą. Veikiant 湿热 (shīrè, „drėgnai šilumai“) ir besivystančiai mikroflorai — bakterijoms ir grybeliams — paleidžiama 后发酵 (hòufājiào), „postfermentacija“. Tai mikrobinė ir termocheminė transformacija, o ne lapo fermentų darbas.

Kas vyksta krūvoje

Šviežias pusgaminis prieš kūgiavimą yra aštrus: jame daug kartumo ir sutraukiančios aitra. Drėgnos krūvos storymėje, įšilusioje nuo savos fermentacijos šilumos, prasideda trys susiję procesai.

• Kartumo ir aitrumo skaidymas. Polifenoliai ir kiti aštrūs junginiai transformuojasi ir sušvelnėja, dingsta jauno lapo šiurkštumas.
• Tamsėjimas. Lapo ir būsimo užpilo spalva slenka link tamsiai rudos, kaštoninės, beveik juodos — iš čia ir pats klasės pavadinimas.
• 陈醇 atsiradimas. Formuojasi charakteringas 陈醇 (chénchún) profilis — „brandi švelnybė“, apvalus, ramus, subrendęs skonis, dėl kurio tamsioji arbata ir vertinama.

Kitaip tariant, 渥堆 — tai kontroliuojamas „senėjimas, valdomas mikrobų“, suspaustas laike.

干燥: kur gimsta aromatas

Po kūgiavimo masė džiovinama, ir būtent džiovinimo tipas nulemia daugelį regioninių charakterių. Vieno standarto čia nėra — variantai skiriasi priklausomai nuo provincijos:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — džiovinimas ant atviros ugnies iš pušinių malkų;
• 蒸压 (zhēngyā) — garinimas ir presavimas;
• saulės-pavėsio džiovinimas.

Pušinė ugnis — ne tik būdas pašalinti drėgmę: dūmai įsigeria į lapą ir palieka firminę natą, apie kurią žemiau.

Regioninės 渥堆 ir 干燥 mokyklos

Postfermentacijos principas bendras, tačiau kiekviena vietovė ištobulino jį iki savito atpažįstamo stiliaus.

安化 (Anhua, Hunanas). Istorinė 渥堆, kaip metodo, tėvynė: technologija susiformavo tobulinant Sičuano 乌茶 (wūchá) Ming (明) epochoje. Džiovinimas čia atliekamas ant atviros pušinės ugnies (松柴明火), kas suteikia charakteringą 松烟香 (sōngyānxiāng) — „pušies dūmo aromatą“.

六堡 (Liubao, Guangsi). Šiuolaikinė mokykla naudoja 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, fermentaciją šaltu vandeniu) kartu su metodu 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, „dvigubas garinimas — dvigubas presavimas“) ir vėlesniu brandinimu rūsiuose — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (Jaano tibetietiška arbata, Sičuanas). Čia šiurkšti žaliava „南路边茶“ (nánlù biānchá, pietinė pasienio arbata) praeina ilgą 渥堆, kas veda prie gilios švelnybės — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (Hubei žalioji plyta). Pasižymi 高温渥堆 (gāowēn wòduī, aukštos temperatūros kūgiavimu) ir tankiu presavimu į plytą.

茯砖 (Fuzhuan, Anhua ir Šaansi). Prie postfermentacijos pridedamas ypatingas žingsnis 发花 (fāhuā, „pražydėjimas“) — tikslingas naudingo grybelio, suteikiančio „auksinius žiedus“, vystymas.

普洱熟茶 (šu pueras, Junanas). Taip pat remiasi 渥堆熟茶 — kūgiavimu, bet ant kitokios žaliavinės bazės (žr. žemiau); ši arbata išsamiai nagrinėjama atskiroje temoje.

Kuo 黑茶 skiriasi nuo 普洱

Pueras dažnai priskiriamas tamsiosioms arbatoms, ir 渥堆 principas joms iš tiesų bendras, tačiau žaliavinė bazė skiriasi iš esmės.

普洱 remiasi 晒青 (shàiqīng) — saulėje džiovintu pusgaminiu iš Junano stambialapės veislės 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng). Tuo tarpu kitos 黑茶 gaminamos iš vietinių populiacinių veislių — 群体种 (qúntǐzhǒng), — o jų 杀青 artimesnis 炒青 (chǎoqīng, skrudinimui) arba 烘青 (hōngqīng, šildymui), o ne saulės džiovinimui. Taigi skirtumas yra ne pačioje postfermentacijoje, o veislėje ir pirminio lapo apdorojimo būde.

Skonis ir užplikymas

Tinkamai atliktas 渥堆 suteikia tamsų, skaidrų užpilą, be žalio aštrumo ir be jauno kartumo. Skonyje vyrauja apvalumas ir brandi švelnybė (陈醇), o regioninis džiovinimas prideda akcentų: Anhua arbatai — atpažįstamas pušies dūmo tonas (松烟香), tibetietiškai Jaano arbatai — gili lygi švelnybė (醇和).

Tamsioji arbata, kaip taisyklė, presuojama į plytas, plokšteles ir kitas formas. Norint užplikyti, tankiai presuota arbata atplėšiama arba atskeliama, indai įkaitinami, o pirmas trumpas praliejimas paprastai išpilamas, kad „pažadintų“ lapą ir jį nuplautų. Toliau tamsioji arbata gerai pakelia aukštą vandens temperatūrą ir daugkartinius praliejimus, palaipsniui atskleisdama brandų, švelnų profilį.

Kaip atpažinti tikrą 黑茶

• Spalvos kilmė. Tamsi spalva — mikrobinės postfermentacijos krūvoje rezultatas, o ne lapo oksidacija, kaip raudonosios arbatos atveju. Požymis — 杀青 grandinės pradžioje.
• Profilis 陈醇. Brandus, apvalus švelnumas be jauno kartumo ir be žalios žolyno natos byloja apie įvykusį 渥堆.
• Regioninis aromato žymeklis. Pušies dūmo nata (松烟香) rodo Anhua džiovinimą ant pušinės ugnies; jos nebuvimas yra normalu Liubao ar Hubei stiliams.
• Forma. Presuotos plytos ir plokštelės būdingos daugumai tamsiųjų arbatų.
• Žaliavinis raktas puerui. Junano stambialapė veislė ir saulės džiovinimas 晒青 skiria puerą nuo kitų 黑茶, esant bendram jų 渥堆 principui.

Suprasti tamsiąją arbatą — reiškia suprasti vieną idėją: jos gelmę sukuria ne krūmas ir ne krosnis, o trumpai suspaustas „senėjimas“, valdomas šilumos, drėgmės ir mikrofloros. 渥堆 — tai ir yra tai, kas padaro 黑茶 tamsia.