Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

„Arbatos ekstraktais“ kinų arbatos kultūroje ir šiuolaikinėje arbatos pramonėje vadinami keli skirtingi dalykai: istorinė koncentrato pasta chá gāo (茶膏), taip pat išgrynintos biocheminės lapo frakcijos — polifenoliai (TP, chá duōfēn 茶多酚) ir teaflavinai (TF, chá huángsù 茶黄素). Juos vienija viena bendra savybė: tai ne lapas, o jo sutirštinta arba išgryninta esencija.

Kas yra 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — pažodžiui „arbatos pasta“ arba „arbatos kremas“ — tai kietas arba pusiau kietas koncentratas, gaunamas išgarinant arbatos užpilą iki tirštos masės, kuri stingsta į plokšteles, kubelius ar granules. Savo forma tai gimininga tirpiai arbatai, tačiau tradiciškai tai yra amatininkų gaminys, o ne milteliai. Mažas chá gāo gabalėlis ištirpsta karštame vandenyje ir suteikia greitą užpilą be lapų.

Labiausiai žinoma yra puerio atmaina — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), gaminama iš Junanio žaliavos. Tačiau istoriškai pasta buvo gaminama ir iš kitų arbatos rūšių.

Istorija: nuo Tang iki Čing imperatoriaus rūmų

Arbatos koncentravimas — viena seniausių kinų arbatos gėrimo technologijų. Jau Tang epochoje egzistavo presuotos ir išvirtos arbatos formos, o Song laikais sutirštinti arbatos produktai minimi tarp įvairių patiekalų. Būtent šiuo laikotarpiu, kaip įprasta manyti, susiformuoja pats gāo principas — užpilo virinimas iki pastos (tikslios ankstyvųjų formų datos yra ginčytinos, todėl čia reikia laikytis atsargumo).

Chá gāo suklestėjimas siejamas su Čing dvaru. Egzistuoja tvirtas padavimas, kad rūmų dirbtuvėse (vadinamojoje „rūmų“ technologijoje gōngtíng 宫廷) puerio pasta buvo gaminama imperatoriui vartoti: daug kartų užplikant ir lėtai išgarinant žaliavą žemoje temperatūroje. Šis produktas buvo vertinamas kaip patogus, transportuojamas ir ilgai išsilaikantis koncentratas. Konkrečios rūmų gamybos receptūros detalės yra dokumentuotos fragmentiškai, ir daug kas, kas šiandien vadinama „rūmų metodu“, yra rekonstrukcija, o ne tiesioginis paveldėjimas.

Kaip gaminamas chá gāo

Technologiškai egzistuoja dvi iš esmės skirtingos mokyklos.

Tradicinis virinimas (dekokcija). Paruošta arbata (dažniausiai shu arba sheng pueris, arba juodoji arbata) daug kartų užplikoma, užpilai sujungiami ir ilgai garinami ant lėtos ugnies arba vandens vonelėje. Gaunama tamsi, dervinga masė, kuri formuojama ir džiovinama. Metodas yra tausojantis aromatinių medžiagų atžvilgiu, tačiau daug darbo reikalaujantis ir duodantis mažą išeigą.

Šiuolaikinė pramoninė ekstrakcija. Lapas arba paruošta arbata ekstrahuojama karštu vandeniu, užpilas filtruojamas, koncentruojamas vakuume žemoje temperatūroje (siekiant išsaugoti termolabilius junginius), po to džiovinamas — purškiamojo arba vakuuminio džiovinimo būdu. Taip gaunamos tiek chá gāo plokštelės, tiek miltelių pavidalo tirpi arbata. Žematemperatūris vakuumas yra raktas į aromato išsaugojimą ir polifenolių nuostolių sumažinimą.

Pastos kokybę lemia pradinė žaliava, ekstrakcijos kartotinumas, temperatūrinis režimas ir švarumas (pridegimo, pašalinių priemaišų nebuvimas, minimalus peleningumas).

TP — arbatos polifenoliai (chá duōfēn 茶多酚)

TP (arbatos polifenoliai) — tai bendras fenolinių junginių grupės arbatos lape pavadinimas, kurie šviežioje žaliavoje sudaro reikšmingą sausos medžiagos dalį. Pagrindinis pogrupis — katechinai (flavan-3-oliai): EGCG, EGC, ECG, EC. Būtent katechinai yra atsakingi už sutraukiamumą, užpilo „kūną“ ir jo aitrų kartumą.

TP ekstraktas gaunamas iš arbatos lapo (dažnai iš žaliosios arbatos, kaip turtingiausios neoksiduotais katechinais) vandeninės arba vandeninės-spiritinės ekstrakcijos būdu su vėlesniu gryninimu ir koncentravimu. Tai žaliava maisto ir kosmetikos pramonei, taip pat analitinė arbatos kokybės gairė.

Norint nustatyti polifenolių ir katechinų kiekį arbatoje, taikomos standartizuotos laboratorinės metodikos. Kinijos norminimo sistemoje už tai atsakingas nacionalinis GB/T serijos standartas, aprašantis spektrofotometrinį ir chromatografinį suminių polifenolių ir katechinų nustatymą (tikslus standarto numeris čia sąmoningai nepateikiamas siekiant išvengti klaidos — būtina pasitikrinti pagal galiojančią redakciją).

TF — teaflavinai (chá huángsù 茶黄素)

TF (teaflavinai) — oranžiškai geltoni pigmentai, susidarantys arbatos fermentacijos (oksidacijos) metu, pirmiausia juodosios arbatos (hóngchá 红茶). Jie atsiranda, kai fermentas polifenoloksidazė oksiduoja ir poromis „sujungia“ katechinus: taip iš bespalvių flavan-3-olių gimsta spalvotos benzotropalono struktūros.

Teaflavinai yra juodosios arbatos kokybės žymuo:

jie suteikia užpilui ryškumo ir auksinio blizgesio (tą patį „auksinį apvadą“ palei puodelio kraštą);
yra atsakingi už gaivų sutraukiamumą ir gyvumą (briskness) skonyje;
dalyvauja formuojantis „grietinėlei“ — ataušusio užpilo drumstumui.

Toliau oksiduojantis, teaflavinai virsta didesniais ir tamsesniais tearubiginais (TR, chá hóngsù 茶红素), suteikiančiais raudonai rudą spalvą ir sodrų „kūną“. TF ir TR balansas — vienas pagrindinių juodosios arbatos vertinimo parametrų: aukštas teaflavinų kiekis, esant pakankamam tearubiginų lygiui, laikomas aukštos klasės požymiu.

Išgryninti teaflavinų preparatai išskiriami iš juodosios arbatos chromatografiniais metodais; tai brangus ir techniškai sudėtingas produktas.

Skonis ir užplikymas

茶膏. Pasta užplikoma itin ekonomiškai: mažo gabalėlio (tiesiogine prasme žirnio dydžio) pakanka puodeliui ar nedideliam arbatinukui. Ištirpsta karštame vandenyje per kelias sekundes. Puerio chá gāo suteikia gilų, tamsiai vyno, beveik juodą užpilą su švelnia, aliejinga tekstūra, žemiškomis ir medienos natomis shu variantuose ir ryškesne rūgštele sheng variantuose. Dėl didelės koncentracijos dozavimas yra svarbus: perdozavus gėrimas tampa sutraukiantis ir plokščias. Vanduo naudojamas karštas (apie 90–100 °C), skonis reguliuojamas pastos kiekiu, o ne plikymo trukme.

TP ir TF grynu pavidalu — tai ne gėrimas ceremonijai, o ingredientai ir analitiniai etalonai. Lapinėje arbatoje būtent jų santykis nusako juntamą profilį: aukštas TP — ryškus sutraukiamumas ir kartumas; aukštas TF — ryškumas ir gaivinantis šviežumas; aukštas TR — gilumas ir švelni pilnatvė.

Kaip atskirti ir į ką žiūrėti

Perkant chá gāo, kreipkite dėmesį į kelis požymius:

Paviršius ir lūžis. Kokybiška pasta turi lygų, blizgantį, be įtrūkimų ir burbuliukų paviršių; lūžyje matoma vienalytė stikliška ar dervinga struktūra be intarpų ir pridegimo žymių.
Tirpumas. Geras koncentratas ištirpsta visiškai ir greitai, nepalikdamas drumzlių iš netirpių nuosėdų ir nesudegusios žaliavos plėvelės.
Užpilo švarumas. Užpilas turi būti skaidrus (pagal savo spalvą), be „virusių“, pridegusių ar cheminių natų, be perteklinio kartumo.
Žaliavos kilmė. Puerio pastai svarbu nurodyti tipą (shu/sheng), regioną ir metus; neaiškios formuluotės — priežastis sunerimti.

Abejotino produkto požymiai: aštrus pridegęs kvapas (perkaitinimas garinant), dirbtinis blizgus „karamelės“ pojūtis, sutraukiantis cheminis aitrumas, prastas tirpumas su riebia plėvele.

Vertinant lapinę arbatą pagal TP ir TF kiekį, reikėtų pasikliauti ne rinkodaros skaičiais ant pakuotės, o laboratoriniais protokolais, atliktais pagal galiojančias GB/T metodikas: buitinėmis priemonėmis patikimai išmatuoti šių frakcijų neįmanoma.

Išvada

茶膏, TP ir TF — trys vienos idėjos veidai: išgauti ir sutelkti aktyviąją arbatos lapo dalį. Chá gāo tai daro „visapusiškai“, išsaugodama visą paletę patogioje koncentrato formoje, turinčioje ilgą istoriją, siekiančią imperatoriaus dvarą. Tuo tarpu TP ir TF išardo arbatą į sudedamąsias dalis — į aitrius katechinus ir ryškius fermentacijos pigmentus, — suteikdami pramonei ir mokslui tikslius įrankius suprasti ir kontroliuoti kokybę. Ten, kur konkretūs standartai, GB/T numeriai ir rūmų receptūros išlieka ginčytini arba nedokumentuoti, protingiau pripažinti neapibrėžtumą, nei papildyti istoriją spėlionėmis.