lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, „senoji žalioji arbata“) — tai ne gėrimas puodeliui, o žaliavinė bazė: šiurkštesnė, išlaikyta tamsioji žaliava, iš kurios Hubėjaus provincijos pietuose presuojama garsioji žalioji plyta 青砖茶 (qīng zhuān chá). Suprasti Hubėjų kaip vieną istorinių tamsiosios arbatos (黑茶, hēi chá) centrų neįmanoma, neįsigilinus būtent į šį pagrindą.

Kilmė ir terroir

Gamybos širdis — miestelis 羊楼洞 (Yánglóudòng) apskrityje, kuri šiandien vadinasi 赤壁 (Chìbì, „Raudonoji uola“), o iki 1998 m. vadinosi 蒲圻 (Púqí). Administraciškai tai pietų Hubėjus, 咸宁 (Xiánníng) rajonas — kalvota, drėgna zona ties upių ir Jangdzės baseino žemų kalvų sandūra.

Klimatas čia subtropinis musoninis: gausūs vasaros lietūs, šiltas ilgas ruduo, dažni rūkai slėniuose. Dirvožemiai — išdūlėję raudonžemiai ir geltonžemiai ant skalūnų ir smiltainio uolienų, rūgštūs ir gerai drenuojami. Būtent drėgmės ir pakankamos šilumos derinys leidžia krūmui išauginti stambų, tankų lapą, turintį daug polifenolių — tą pačią šiurkščią žaliavą, kuri švelniose žaliosiose arbatose būtų laikoma peraugusia, o čia yra norma ir net privalumas.

Istorinė Janglouduno reikšmė platesnė nei viena apskritis: iš čia driekėsi „Didysis arbatos kelias“ (万里茶道, wànlǐ chádào) — karavanų ir upių magistralė, kuria presuota arbata per Hankou (汉口) keliavo į šiaurę, Mongoliją, Sibirą ir toliau į Rusijos rinkas. Ši išorinė orientacija nulėmė visą technologiją: arbatą darė transportabilią, ilgai išsilaikančią ir pritaikytą virimui su pienu ir druska.

Veislė

Hubėjaus senosios žaliosios arbatos pagrindas yra vietinė populiacinė veislė — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), pietų Hubėjaus krūminis landrasas, šimtmečiais formavęsis aplink Janglouduną ir Puči. Tai ne klonas, o mišri sėklinė populiacija, pasižyminti didele genetine įvairove: lapų skirtingumu, ištvermingumu ir gebėjimu duoti daug šiurkštoko, polifenoliais prisotinto lapo.

Žaliajai plytai tokia veislė ideali: užduotis — ne švelnus pumpuras, o subrendęs daugialapis ūglis, kuris atlaiko 渥堆 (wòduī, drėgną kaupinimą), vėlesnį presavimą ir ilgametį brandinimą.

Technologija

老青茶 gamyba iš esmės skiriasi nuo subtilių žaliųjų arbatų ir vyksta dviem medžiagos „aukštais“, kurie vėliau plytoje atsiskirs.

Pagrindinė seka:

• 杀青 (shāqīng) — fiksavimas, fermentų stabdymas kaitinimu, kaip ir žaliosios arbatos atveju, tačiau pritaikant šiurkščiai žaliavai.
• 揉捻 (róuniǎn) — sukimas, lapo ląstelinės struktūros ardymas.
• 渥堆 (wòduī) — pagrindinis tamsiosios arbatos žingsnis: lapų masė sudedama į drėgnas krūvas ir jai leidžiama pereiti mikrobinę-fermentinę „postfermentaciją“. Čia gimsta tamsi spalva, švelnumas ir būdingas išlaikytas tonas.
• 复揉 (fùróu) — pakartotinis sukimas jau po kaupinimo.
• 晒干 (shàigān) — džiovinimas, tradiciškai saulėje.

Taip gaunama kelių kategorijų žaliava, kuri plytos gamyboje dedama sluoksniais:

• 面茶 (miànchá) — „veidinis“ lapas, labiau atrinktas, dedamas viršutiniam ir apatiniam išoriniam sluoksniams; kartais juo daromas 洒面 (sǎmiàn) — veidinio paviršiaus pabarstymas.
• 里茶 (lǐchá) — „vidinis“ lapas, šiurkštesnis, užpildo plytos vidurį.

Paruoštas senosios žaliosios arbatos pagrindas išgarinamas ir presuojamas į formas. Hubėjaus tradicija žino keletą formų (形制, xíngzhì): plyta (砖, zhuān), biri arbata (散, sǎn), pintinės (篓/篮, lǒu / lán), taip pat arbatos „stulpai“ (柱, zhù). Dominuoja būtent plyta — tanki, stačiakampė, patogi transportuoti karavanais.

Daliai Hubėjaus produkcijos, kaip ir 茯砖 (fú zhuān) linijoje iš Anhua ir Šaansi, kryptingai sukeliamas 发花 (fāhuā) — „auksinės gėlės“ 金花 (jīn huā), naudingo grybo Eurotium cristatum augimas, suteikiantis ryškiai geltonų sporų kūnelius plytelės viduje. Šis požymis nėra universalus žaliajai plytai, tačiau įeina į regiono arsenalą.

Standartai ir kategorijos

老青茶 priklauso tamsiųjų arbatų (黑茶) kategorijai ir presuotų arbatų (紧压茶, jǐnyāchá) grupei. Žaliavos ir gatavos žaliosios plytos gamybą reglamentuoja valstybiniai sektoriniai GB/T serijos standartai, fiksuojantys žaliavos kategorijas (面茶 / 里茶), presavimo parametrus, drėgmę ir organoleptiką. Konkretūs standartų numeriai čia sąmoningai nepateikiami, kad nebūtų pakeistas dokumentas atmintimi.

Svarbi klasifikacija — pagal realizavimo kanalą (channel), istoriškai nulėmusi receptūrą ir rūšį:

• 边销 (biānxiāo) — „pasienio prekyba“, pagrindinis istorinis kanalas: arbata šiaurės ir šiaurės vakarų gyvulių augintojų tautoms.
• 侨销 (qiáoxiāo) — skirta užsienio kinų bendruomenėms.
• 内销 (nèixiāo) — vidaus rinka.
• 出口 (chūkǒu) — eksportas.

Dar viena ašinė charakteristika — išlaikymas: Hubėjaus tamsiosios arbatos priklauso tipui 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), „kuo senesnė, tuo geresnė“, ir tinkamai laikomos metams bėgant įgauna gilumo.

Skonis ir užplikymas

Senosios žaliosios arbatos pagrindo ir žaliosios plytos antpilas — nuo tamsiai oranžinės iki raudonai rudos spalvos, skaidrus pas išlaikytus pavyzdžius. Skonis tankus, švelnus, be aštrios jaunos žaliosios arbatos sutraukiančios savybės: dominuoja išlaikymo (陈, chén), medienos, sausų lapų tonai, kartais švelnus saldumas poskonyje. Jei yra 金花, prisideda būdingas „grybinis“ (菌香, jūn xiāng) aromatinis sluoksnis ir ypatingas apvalumas.

Dėl tankaus presavimo ir šiurkščios žaliavos ši arbata atsiskleidžia lėtai, todėl tradicinis būdas — ne perliejimas, o virimas (煮, zhǔ): atskeltas gabalas virinamas. Stepės tradicijoje ji virinama su pienu ir druska, gaunamas sotus klajoklių gėrimas. Puodeliui tinka ilgas plikymas aukštoje temperatūroje keliais perliejimais — švelnios gramuotės čia netinka.

Istorija ir kultūra

Jangloudunas minimas kaip arbatos vieta nuo seno, tačiau tikrasis presuotos arbatos suklestėjimas atėjo Mingų ir Čingų epochose, kai susiformavo stabili prekyba su šiaurės tautomis. XIX a. regionas tapo vienu anksčiau minėto „Didžiojo arbatos kelio“ mazgų: per Hankou žalioji plyta karavanais ir laivais keliavo į Rusijos muges. Su šiuo eksportu susijęs ir atpažįstamas vaizdas — plyta su įspaustu hieroglifu 川 (chuān, „srovė“), garsusis „trijų linijų“ raštas daugelio Hubėjaus plytelių priekinėje pusėje.

Taip senosios žaliosios arbatos pagrindas tapo kultūriniu tiltu: šiurkšti, nereikli pietų Hubėjaus arbata maitino ir šildė tautas, kurioms šviežias žaliasis lapas buvo nepasiekiamas, ir šimtmečius išliko pasienio prekybos valiuta.

Kaip atskirti

• Nuo subtilių žaliųjų arbatų — 老青茶 gaminama iš subrendusio, daugialapio, šiurkštaus ūglio ir būtinai pereina 渥堆; tai tamsioji arbata, o ne žalioji, nepaisant žodžio „žalioji“ pavadinime (jis nurodo pradinį žaliavos fiksavimo tipą, o ne galutinę kategoriją).
• Nuo shu puerio (普洱熟) — abu pereina drėgną kaupinimą, tačiau pueris gaminamas iš Junnanio stambialapio 大叶种 (dàyèzhǒng) ir presuojamas į blynus ir lizdus; Hubėjaus plyta — iš pietų Hubėjaus landraso, stačiakampė, su skirstymu į 面茶 ir 里茶 ir dažnai su įspaudu 川.
• Nuo 茯砖 (fú zhuān) iš Anhua ir Šaansi — giminystė yra 发花/金花 linijoje, tačiau fuzhuan apibrėžiamas būtent privalomu „auksinės gėlės“ buvimu, tuo tarpu klasikinei Hubėjaus žaliajai plytai 金花 yra galimas, bet ne privalomas požymis.
• Pagal formą ir įspaudą — stačiakampė tanki plyta su firminėmis linijomis, sluoksniuota struktūra lūžio vietoje (plonesnis „veidinis“ sluoksnis ir šiurkštus vidurys) — būdingi Hubėjaus presavimo požymiai.

Senosios žaliosios arbatos pagrindas — tai retas atvejis, kai žaliavos „šiurkštumas“ paverstas sistema: būtent jis suteikė Hubėjaus tamsiajai arbatai jos ištvermę, tolimą kelią ir ilgą gyvenimą išlaikyme.