Qī wǔ qī èr

7572 — tai ne veislė ar vietovė, o màihào (唛号), gamyklinis recepto numeris, tapęs neišsakytu viso shu puerh (熟普, shú pǔ’ěr) žanro etalonu. Būtent pagal jį — pagal jo tankų, žemiškai saldų profilį su „勐海味“ — rinka iki šiol tikrina, kas išvis laikytina „teisingu“ presuotu shu.

Kas užšifruota numeryje

màihào sistema — tai trumpas gamybos kodas, planinės arbatos pramonės laikais pakeitęs rinkodarinius pavadinimus. Keturi skaitmenys aiškinami taip:

• pirmi du — metai, kuriais buvo užfiksuotas receptas (kupažas), čia 75, tai yra 1975;
• trečias — vidutinė žaliavos rūšis pagal lapo švelnumą; kuo mažesnis skaičius, tuo švelnesnė žaliava — čia 7, tai yra vidutinio lapo, „darbinis“ lygis;
• ketvirtas — gamyklos kodas: 1 — Kunmingas (昆明), 2 — Menghai (勐海), 3 — Xiaguan (下关), 4 — Puerh (普洱); čia 2, tai yra Menghai gamykla.

Taigi 7572 — tai „1975 metų receptas, septintos rūšies žaliava, gamykla Nr. 2“. Svarbu suprasti, kad trečias skaitmuo žymi ne vieną konkretų lapą, o tikslinį kupažo švelnumą: blenderis maišo įvairių rūšių mišinį taip, kad jo vidutinis švelnumas išsilaikytų ties „septynetu“. Šis receptūrinis stabilumas ir yra màihào esmė: skonis susietas ne su vienu derliumi, o su atgaminama formule.

Terroir ir žaliava

7572 — Menghai tradicijos (勐海, Junanio pietūs, Xishuangbanna prefektūra) produktas, ir būtent menghai kilmė lemia jo atpažįstamą charakterį. Žaliava — stambialapė junaninė arbatmedžio atmaina (云南大叶种, yúnnán dàyè zhǒng), viso puerh veislės pagrindas: storas lapas, turintis daug polifenolių ir ekstraktyviųjų medžiagų, gerai atlaikantis fermentaciją ir suteikiantis tankų, sodrų antpilą.

7572 kupažas iš principo yra įvairiarūšis. Skirtingai nuo aukščiausios kokybės „vieno pumpuro“ shu, čia veikia skirtingo stambumo ir brandos lapų mišinys: švelnesnės frakcijos suteikia saldumą ir „kūną“, stambesnės — struktūrą, tanininę atramą ir būdingą „medienos-žemės“ bazę. Septinta rūšis — kaip tik ir yra balansas: pakankamai švelnu, kad būtų glotnu, ir pakankamai stambu, kad išlaikytų sodrumą metai iš metų.

Technologija: 渥堆 ir „勐海味“

Shu puerh nuo sheng puerh skiriasi pagrindine operacija — drėgnuoju kaupimu (渥堆, wòduī). Tai kontroliuojama mikrobinė fermentacija: sudrėkinta arbatos žaliava sukraunama į dideles krūvas, kur veikiama temperatūros, drėgmės ir mikrofloros per kelias savaites įvyksta pagreitintas „senėjimas“, kuriam žaliaviniame puerh prireikia dešimtmečių. Lapas tamsėja, taninai švelnėja, atsiranda būdinga žemiškai saldi, „rūsio“ gama.

Įdomiausia shu yra tai, kad wòduī nėra sterilus ir ne visur vienodas. Cecho mikroflora, vietinis vanduo, drėgmė ir pati meistrų mokykla formuoja regioninį atspaudą — 味型 (wèixíng, „skonio tipas“). 7572 atveju šis atspaudas vadinamas „勐海味“ (měnghǎi wèi, „menghai skonis“): tankesnė, šilta, lengvos „medienos-kamparo“ gelmės fermentacija, besiskirianti nuo sausesnio kunminginio griežtumo (昆明味, kūnmíng wèi) ir nuo lengvesnio lincanginio (临沧味, líncāng wèi). Iš esmės „menghai skonis“ ir yra tai, ką dauguma geriančiųjų pasąmoningai laiko „shu skoniu apskritai“, daugiausia dėl visur paplitusio 7572.

Po kaupimo ir rūšiavimo žaliava presuojama į standartinį diską — bǐng (饼), klasikinius 357 g, — garinama, formuojama ir džiovinama. Presuota forma svarbi: 7572 buvo sumanyta kaip masinė, transportuojama, sandėliuojama „darbinė“ arbata, ir blynas tam idealiai tinka.

Standartai ir vieta linijoje

Puerh kaip kategoriją reglamentuoja Kinijos nacionaliniai standartai (GB/T), kurie atskiria 生 (sheng, žaliavinis) ir 熟 (shu, fermentuotas) tipus ir aprašo žaliavą iš stambialapės junaninės atmainos. 7572 visiškai atitinka kanoninį shu apibrėžimą: junaninė stambialapė žaliava, praėjusi wòduī, supresuota į diską.

Rinkos shu hierarchijoje 7572 užima vidurinį, „etaloninį“ segmentą. Patogu jį suprasti per kaimynus iš tos pačios gamyklos ir tų pačių receptūrinių šeimų:

• 宫廷普洱 (gōngtíng pǔ’ěr, „imperatoriškasis“) — aukščiausias švelnumo laipsnis, beveik vien pumpurai ir pats ploniausias lapas; glotniausias ir „aksomiškiausias“ shu, aukščiausios kokybės;
• 7262 — šiuolaikinis Menghai receptas iš švelnesnės žaliavos (šešta rūšis), pastebimai delikatesnis ir „aukštesnės klasės“;
• 7572 — vidutinis „septynetas“, balanso ir masiškumo etalonas;
• 8592 — 1985 metų receptas, devinta rūšis, iš „老五样“ („penki seni pavyzdžiai“), grubesnis ir labiau „kaimiškas“;
• 7581 — kunminginė „plytų“ linija (中茶), istoriškai viena pirmųjų shu plytų; kita gamykla, kita forma ir kitas wèixíng.

Šioje skalėje 7572 — atskaitos taškas: pakankamai nebrangus, kad gertum kasdien, ir pakankamai „teisingas“, kad pagal jį kalibruotum skonį.

Skonis ir užplikymas

7572 profilis — tai „menghai“ shu vadovėlis: šiltas žemės-medienos tonas, ryškus natūralus saldumas fone, tankus, glotnus antpilo „kūnas“ be aštraus kartumo. Jaunos partijos gali turėti būdingą „šviežiai sukaupto“ (堆味, duīwèi) atspalvį — šiek tiek drėgnai rūsio; su išlaikymu jis pasitraukia, užleisdamas vietą švaresniam, apvalesniam saldumui ir medienos-džiovintų vaisių natoms. Antpilo spalva — giliai raudonai kaštoninė, tankiuose užpylimuose beveik nepermatoma.

Užplikymo praktika:

• indas — gàiwǎn (盖碗) arba tankus Yixing virdulys; shu gerai toleruoja „sunkią“ keramiką;
• stačias verdantis vanduo (apie 100 °C) — fermentuotas lapas mėgsta aukštą temperatūrą;
• privalomas perplovimas-„pažadinimas“ (洗茶): vienas-du trumpi nupylimai, kad pasišalintų presavimo dulkės ir sušvelnėtų jaunas duīwèi;
• trumpi užpylimai (5 – 10 sekundžių pirmieji, palaipsniui ilginant); shu atlaidi tankiam kiekiui ir išlaiko daug užplikymų;
• dosnus kiekis (maždaug 7 – 8 g 100 ml) — 7572 atsiskleidžia „kūnu“, o ne subtiliais aromatais.

Tai arbata, kurią sunku „užmušti“ netiksliu užplikymu — iš dalies todėl ji ir tapo liaudies darbiniu arkliuku.

Istorija ir kultūra

wòduī technologija kaip pramoninis metodas buvo ištobulinta aštuntojo dešimtmečio viduryje; būtent su šiuo momentu siejami baziniai receptūriniai „septyniasdešimt penktieji“ numeriai, įskaitant 7572. màihào sistemos atsiradimas ir receptų įtvirtinimas reiškė puerh perėjimą nuo vienetinio, nuo oro priklausomo produkto prie atgaminamo pramoninio standarto. 7572 iš Menghai gamyklos (šiandien su prekės ženklu 大益, Dàyì) tapo labiausiai replikuojamu shu blynu ir faktiškai kategorijos „veidu“: pagal jį mokomasi atskirti shu nuo sheng, jame nustatomas degustacinis „nulis“.

Kultūriškai 7572 — tai demokratiškas, kasdienis puerh: arbata reguliariam gėrimui, skonio kalibravimui, supratimui, kas yra „menghai“ stilius. Ji retai pati savaime tampa kolekcinio ažiotažo objektu, tačiau būtent todėl išlieka sąžiningiausiu žanro etalonu.

Kaip atskirti

• Skaitykite numerį. „75-7-2“: 1975 receptas, septinta rūšis, Menghai gamykla. Jei paskutinis skaitmuo ne „2“ — tai kita gamykla ir kitas wèixíng, kad ir kaip panašiai atrodytų blynas.
• Forma. 7572 — tai presuotas diskas bǐng (klasiškai 357 g), o ne plyta; plyta yra, pavyzdžiui, kunminginis 7581.
• Profilis. Ieškokite vidutinio tankumo „kūno“, šilto žemės-medienos saldumo ir „menghai“ charakterio be agresyvaus kartumo. Per didelis grubumas ir „kaimiškas“ aštrumas artimesni 8592; beveik bekūnis aksomiškumas ir pumpurai — 宫廷 ir 7262.
• Žaliava. Tai įvairiarūšis kupažas, o ne „vieno pumpuro“ medžiaga; idealiai vienalytis, ištisai švelnus lapas lūžio vietoje — pagrindas suabejoti, ar prieš jus tikrai „septynetas“.
• Jaunumas prieš išlaikymą. Šviežias 7572 gali kvepėti kaupu (duīwèi); tai normalu jaunai partijai ir su laiku išnyksta, tačiau neturi užgožti pačios saldžiai medienos bazės.

7572 vertingas kaip tik savo nuspėjamumu: tai ne viršūnė ir ne retenybė, o sukalibruotas etalonas, pagal kurį lengviausia išmokti girdėti, ką apskritai sako shu puerh.