Kǔ qiáo chá · new.thetea.app

Grikių arbata nėra arbata botanine prasme. Puodelyje nėra nė vieno Camellia sinensis lapo: gėrimas gaunamas užplikius skrudintus totorių grikių (Fagopyrum tataricum) grūdus. Nepaisant to, Kinijoje jis visur vadinamas būtent chá — užpilu, geriamu karštu, neskubant, kaip arbata. Prieš mus — grūdinis tizanas su giliu skrudintu, riešutiniu tonu, be kofeino, vertinamas visų pirma dėl didelio rutino ir kitų flavonoidų kiekio.

1. Klasifikacija ir kilmė:

Tipas: Nėra arbatos griežtąja prasme — tai grūdų užpilas (žolelių nuoviras) iš skrudintų grūdų, neturintis Camellia sinensis. Teisingi pavadinimai: „žolelių/grūdų užpilas“, „fitarbata“, „nekamelinis užpilas“. Fermentacijos čia nėra — produktas gaunamas skrudinant, o ne oksiduojant arbatos lapą. Pagrindas — totorių (karčioji) grikiai, 苦荞 (kǔ qiáo), Fagopyrum tataricum; iš čia kilęs apibūdinimas „kartus“ (苦, kǔ) pavadinime, nors paruoštas užpilas paprastai nėra kartus.
Kategorija: Grūdų užpilai (谷物茶, gǔwù chá — „Grain Tisanes“, kodas CAT-HERBAL-GRAIN), mazgas motininėje kategorijoje Žolelių arbata (草本茶, cǎoběn chá — „Herbal Tea“, kodas CAT-HERBAL-TEA); funkciniai gėrimai be kofeino. Toje pačioje šakoje — giminingi „saldieji“ grūdų užpilai (miežių, ryžių).
Nepainioti su „karčiosiomis arbatomis“ (苦茶): toje pačioje motininėje kategorijoje yra gretimas mazgas Karčiosios arbatos (苦茶, kǔ chá — „Bitter Tea / Ku Cha“, kodas CAT-HERBAL-BITTER), kuriam priklauso kudinas (苦丁茶, kǔdīng chá) — plačialapio bugienio lapų užpilas, tikrai kartus. Nepaisant bendro hieroglifo 苦 („kartus“), tai atvejis 同名異物 — „vienas vardas, skirtingi dalykai“: 苦荞茶 — skrudinti grikių grūdai (švelnūs, riešutiniai), o 苦丁茶 — kartus žolelių užpilas iš visai kito augalo. Ženklas 苦 grikių arbatos pavadinime rodo grikių rūšį, o ne kartų gėrimo skonį.
Kilmė: Pietvakarių Kinijos aukštikalnės, kur tradiciškai auginami totorių grikiai. Pagrindiniai prekiniai regionai — Sičuanas (四川, Sìchuān), Junanas (云南, Yúnnán), Guidžou (贵州, Guìzhōu) ir Čongčingas (重庆, Chóngqìng); auginimas plečiasi taip pat į Šaansi, Šansi, Gansu, Ningsia, Hubėjų ir Hunaną, o šiaurinė vietinių veislių grupė kilusi iš Činghajaus, Gansu, Vidinės Mongolijos ir Hebėjaus.
- Liangšano I autonominė prefektūra (凉山彝族自治州, Liángshān Yízú zìzhìzhōu), Sičuano provincija — pagrindinis pasaulyje totorių grikių auginimo rajonas, glaudžiai susijęs su i (彝, Yí) tautos kultūra. Auginimas čia trunka daugiau kaip tūkstantį metų. Įvairių metų duomenimis, pasėliai siekia apie 100 tūkst. ha (apie 150 万 mu), metinis derlius — apie 12–15 万 tonų; tai sudaro apie trečdalį nacionalinės produkcijos, o ankstesniais vertinimais — iki pusės. Kiniškuose šaltiniuose regionas vadinamas „世界苦荞之都“ („pasaulio totorių grikių sostinė“).
- Junanas ir Guidžou — turi savo kalnuotąsias apskritis.
Geografinės koordinatės: Liangšano I autonominė prefektūra (pietvakarių Sičuanas) yra tarp 26°03′–29°18′ š. pl. ir 100°03′–103°52′ r. ilg.; administracinis centras — apie 27°53′ š. pl., 102°16′ r. ilg. (≈27,88° N, 102,27° E). Prefektūros plotas — apie 60 400 km².
Alternatyvūs pavadinimai: „Ku Ciao“, „Ku Ciao Ča“, „karčiųjų grikių arbata“, „totorių grikių arbata“; angliškai tartary buckwheat tea, bitter buckwheat tea.

2. Istorija ir kultūrinė reikšmė:

Istorija: Totorių grikiai — senovinė Pietvakarių Kinijos aukštikalnių kultūra. Pagal viso genomo duomenis, rūšis atsirado Himalajų regione, o pietvakarių (kiniškos) vietinės veislės atsiskyrė maždaug prieš 3–4 tūkst. metų, kas sutampa su i (彝) tautos protėvių migracija iš Tibeto į Sičuaną; žiedadulkių duomenys rodo, kad i protėviai pradėjo auginti totorių grikius maždaug prieš 4 tūkst. metų. Kalnų tautų, pirmiausia i tautos Liangšane, mityboje grikiai užėmė pagrindinio grūdo (主食) vietą ten, kur kviečiai ir ryžiai sunkiai nokdavo: iš miltų ir grūdų gamino paplotėlius, košes ir makaronus (荞粑, 荞米饭 ir kt.), o skrudintus grūdus plikydavo kaip karštą gėrimą. I tautos folkloro ir raštijos tradicijose pasitaiko ir ankstesnių auginimo datavimų, tačiau jie remiasi padavimais bei rašytiniais paminklais, o ne archeologija, todėl pateikiami su išlyga. Pramoninė „grikių arbata“ supakuotų skrudintų granulių ir grūdų pavidalu — palyginti nesenas produktas, išaugęs iš tradicinio naminio gėrimo. Kinijos šaltinių duomenimis, „liangšano grikių arbatos“ (凉山苦荞茶) kūrimas ir gamyba prasidėjo 1990‑ųjų pabaigoje, o į vartotojų rinką produktas išėjo 2000‑ųjų pradžioje; iki 2010‑ųjų Sičuane veikė jau ne vienas dešimtys gamintojų.
Pavadinimas:
- 苦 (kǔ) — „kartus“: nurodo totorių (karčiuosius) grikius, atskiriant nuo paprastųjų (甜荞, tián qiáo, „saldieji grikiai“, Fagopyrum esculentum). Čia tai grikių rūšies charakteristika, o ne gėrimo skonio apibūdinimas — paruoštas užpilas yra švelnus ir riešutinis.
- 荞 (qiáo) — „grikiai“ (sutrumpinimas iš 荞麦, qiáomài).
- 茶 (chá) — „arbata“, čia plačiąja, buitine prasme „užpilas, gėrimas“, o ne nuoroda į Camellia sinensis.
- Pažodžiui 苦荞茶 — „karčiųjų grikių užpilas“.
Kultūrinė reikšmė: Pietvakarių kalnų tautoms totorių grikiai — ne tik maistas, bet ir buities bei apeiginės kultūros dalis. Recenzuojamoje literatūroje nurodoma, kad i tautos gyvenime grikiai figūruoja daugelyje apeigų: jie patiekiami per šventes, vestuves ir laidotuves, naudojami kaip auka protėviams (祭祖品); taip pat pranešama, kad kasmetinė Deglų šventė prasideda nuo apsilankymo grikių laukuose. Šiuolaikinėje Kinijoje grikių arbata pozicionuojama kaip „sveikas“ bekofeinis gėrimas kasdieniam ir „sveikatingumo“ vartojimui, taip pat tiems, kuriems kofeinas kontraindikuotinas.

3. Botaninis aprašymas ir žaliava:

Augalas-pagrindas: Totorių grikiai, arba karčioji grikiai — Fagopyrum tataricum (šeima Rūgtiniai, Polygonaceae). Vienmetis žolinis augalas, šalčiui atsparus ir nereiklus, prisitaikęs prie aukštikalnių ir skurdžių dirvožemių. Stiebas status, žalias, briaunotas ir šakotas, 30–70 (iki 100) cm aukščio. Žiedai smulkūs ir neišvaizdūs: apyžiedis baltas arba žalsvas, skiltys elipsiškos, apie 2 mm. Vaisius — pilka tribriaunė riešutėlis (sėklavaisis) 5–6 × 3–5 mm, buka tribriaunė, netaisyklingai raukšlėtais šonais, be sparnelio, dažnai su įrantomis dantytomis briaunomis viršutinėje pusėje. Nuo paprastųjų grikių (Fagopyrum esculentum) skiriasi savidulka (žr. žemiau), smulkesniu ir kampuotesniu grūdu (paprastųjų riešutėlis stambesnis, lygus ir sparnuotas) ir pastebimai didesniu rutino bei kitų flavonoidų kiekiu.
Žiedo tipas ir apdulkinimas: Totorių grikiai — savidulkis, homostilinis ir suderinamas su savimi: dulkinės ir purka yra viename aukštyje, ir apie 71 % žiedadulkių ant purkų yra savų (autogaminių). Tuo jie ryškiai skiriasi nuo paprastųjų grikių (甜荞), kurie yra privalomai kryžmadulkiai, heterostiliniai (žiedai būna dviejų formų — pin ir thrum) ir nesuderinami su savimi; pas juos vienas S‑lokusas kontroliuoja tiek žiedo formą, tiek nesuderinamumą. Totorių grikių savidulka supaprastina jų auginimą izoliuotose aukštikalnėse.
Arbatos pagrindo nėra: produkte nėra Camellia sinensis; žaliava — išimtinai totorių grikių grūdai (riešutėliai), kartais su susmulkinta luobele.
Sėjos ir derliaus sezonas: Terminai priklauso nuo rajono ir aukščio. Pietvakariuose skiriama pavasarinė sėja (春荞) — sėjama balandžio pradžioje, derlius nuimamas liepą–rugpjūtį — ir rudeninė (秋荞) — sėjama rugpjūčio viduryje, derlius nuimamas lapkritį. Liangšane ir Meigu apskrityje sėjama balandžio viduryje–pabaigoje, o derlius pradedamas nuimti nuo rugsėjo pradžios („刚入秋“). Šiaurės Kinijoje sėjama birželio viduryje–pabaigoje ir liepos pradžioje, derlius nuimamas rugsėjo pabaigoje. Pats augalas žydi birželį–rugsėjį ir duoda vaisius liepą–lapkritį (pagal Kinijos florą langas kiek platesnis — žydėjimas nuo gegužės, derėjimas iki spalio).
Žaliavos standartas: Prinokę, išsipildę totorių grikių grūdai, išvalyti nuo priemaišų. Iš jų po skrudinimo gaminama:
- granulės — iš grikių miltų / kruopų, supresuotų į smulkius gumulėlius (dažniausia „arbatos“ forma);
- visagrūdis produktas — iš sveikų skrudintų grūdų.
Reikalavimai žaliavai: Aukštikalnės kilmės grūdai, be pašalinio kvapo ir pelėsio, su išsilaikiusiu flavonoidų profiliu; aukščiausios kokybės partijoms — grūdai iš pripažintų arealų (Liangšano ir kt.). Galiojančius žaliavos normatyvus žr. skyriuje „Gamybos technologija“.

4. Terroir ir auginimo ypatumai:

Reljefas ir klimatas: Totorių grikiai — aukštikalnių kultūra su vėsiu/šaltu drėgnu klimatu: augalas 喜阴湿冷凉 (mėgsta vėsą, drėgmę ir pavėsį), atsparus šalčiui ir geriau pakenčia sausras nei paprastieji grikiai. Sėklos dygsta esant dirvos temperatūrai aukštesnei nei 16 °C (per 4–5 dienas); žydėjimo ir mezgimosi optimali temperatūra — 26–30 °C; žiedai žūva esant −1 °C, lapai ir visas augalas — esant −2 °C. Meigu apskrityje (美姑, KLR žemės ūkio paveldo objektas) vidutinė metinė temperatūra apie 17 °C. Aukštikalnių stresas (intensyvi saulės spinduliuotė, šaltis, dideli paros temperatūros svyravimai) siejamas su padidėjusia flavonoidų sinteze; tikslus kiekybinis ryšys „aukštis → daugiau rutino“ tebėra tyrimų objektas.
Augimo aukštis: Rūšis labai plastiška aukščio atžvilgiu, tačiau prekiškai auginama šaltose aukštikalnėse 1500–3000 m virš jūros lygio. Liangšane pagrindinis masyvas telkiasi 2000–3000 m aukštyje, paskirai — 1500–2000 m. Meigu — apskritis, kurios vidutinis aukštis viršija 2000 m.
Dirvožemiai: Totorių grikiai 耐旱、耐瘠薄 — atsparūs sausroms ir skurdžioms dirvoms; auga lengvose, vidutinėse ir sunkiose gerai drenuojamose dirvose, pakenčia rūgščius, neutralius ir silpnai šarminius gruntus ir duoda derlių ten, kur kiti javai menkai auga. Auginimo zonos — ekologiškai švarios aukštikalnės toli nuo pramoninių rajonų.
Regioniniai skirtumai: Liangšanas (Sičuanas) laikomas etaloniniu arealu, susijusiu su sena auginimo tradicija tarp i tautos; Junanas ir Guidžou tiekia grūdus iš savo kalnuotų apskričių. Žaliavos skirtumai pagal rajonus (skonio profilis, rutino kiekis) tiriami ir be patvirtintų duomenų nedetalizuojami.

5. Gamybos technologija:

Pagrindinis skirtumas nuo tikros arbatos: čia nėra nei „žalumos naikinimo“ (杀青, shā qīng), nei oksidacijos, nei lapų sukimo — grūdų užpile atskiro žalumos fiksavimo, kaip Camellia sinensis, tiesiog nėra. Gėrimo skonį ir spalvą formuoja grūdų skrudinimas — iš esmės Majaro reakcija ir karamelizacija, suteikiantys riešutinį, duonos‑javų, lengvai karamelinį toną. Tipinė seka:

Grūdų surinkimas ir kulimas: Prinokę totorių grikių grūdai surenkami ir kuliami.
Valymas ir lukštenimas: Grūdai valomi nuo priemaišų; priklausomai nuo produkto, kieta luobelė iš dalies arba visiškai pašalinama.
Malimas / granuliavimas (granuliuotai formai): Dalis žaliavos malamos į kruopas arba miltus ir formuojama į smulkias granules. Visagrūdei formai šis etapas praleidžiamas.
Skrudinimas (烘焙 — hōng bèi): Centrinis etapas. Grūdai arba granulės skrudinamos / kaitinamos iki auksinės rudos spalvos ir stabilaus riešutinio aromato. Nuo temperatūros ir skrudinimo trukmės priklauso balansas tarp „riešutinio — karamelinio — lengvai kartoko“; konkrečius režimus nustato gamintojas.
Džiovinimas (干燥 — gānzào): Drėgmės sumažinimas iki lygio, užtikrinančio laikymą ir grūdų traškumą.
Rūšiavimas ir fasavimas (分级 — fēnjí): Dulkių ir smulkių atliekų atsijojimas, granulių / grūdų kalibravimas, pakavimas į hermetišką tarą (dažnai — porcijinius maišelius arba skardines).

Atskiri gamintojai įveda papildomų stadijų — pavyzdžiui, grūdų apdorojimą garais prieš skrudinimą (tai įtvirtinta technologiniuose reglamentuose, žr. žemiau).

Normatyvai ir standartai: Atskiro nacionalinio standarto GB/T būtent gėrimui 苦荞茶 nėra — produktas reguliuojamas kaip 代用茶 („arbatos pakaitalas“) per vietinius ir šakinius standartus, laikantis bendrųjų sanitarijos ir higienos normų (GB 2762 dėl teršalų, GB 2763 dėl pesticidų ir kt.). Pagrindiniai profiliavimo dokumentai: DBS 51/004‑2017 „食品安全地方标准苦荞茶“ — Sičuano vietinis maisto saugos standartas grikių arbatai (apima ir Liangšaną); DB52/T 1078‑2016 „地理标志产品六盘水苦荞茶“ — standartas grikių arbatai kaip geografinės nuorodos produktui iš Liupanšujo (Guidžou); perdirbimo techniniai reglamentai DB14/T 2272‑2021 (Šansi) ir grupinis T/SXAGS 0037‑2024, aprašantys apdorojimą garais, džiovinimą, lukštenimą ir skrudinimą. Žaliaviniams grūdams galioja nacionaliniai standartai GB/T 10458‑2008 „荞麦“ (grikiai) ir GB/T 35028‑2018 „荞麦粉“ (grikių miltai). Pats produktas „凉山苦荞茶“ yra registruotas kaip geografinės nuorodos produktas.

6. Organoleptinės savybės:

Sausos žaliavos išvaizda: Granuliuota forma — smulkūs tankūs auksinės arba tamsiai rudos spalvos gumulėliai, netaisyklingai apvalainos formos. Visagrūdė forma — smulkūs kampuoti (tribriauniai) šiltos rudos spalvos grūdai, kartais su tamsios luobelės likučiais.
Sausos žaliavos aromatas: Ryškus skrudintų, riešutinis, duonos‑javų aromatas su lengvu karameliniu saldumu; primena skrudintus grūdus, riešutų plutelę, kartais — skrudintų sėklų ar kukurūzų spragėsių natą.
Užpilo aromatas: Šiltas, paskrudintų grūdų, riešutinis, su švelnia karameline saldumu; be „žalių“ ar gėliškų tikros arbatos tonų.
Skonis: Švelnus, apvalus, riešutinis ir grūdinis, su skrudintu, lengvai karameliniu saldumu; lengvas iki vidutinio kūno. Nepaisant hieroglifo 苦 („kartus“) pavadinime, paruoštas užpilas paprastai nėra kartus — lengvas kartumas, jei ir jaučiamas, yra subtilus, riešutinio saldumo fone. Sutraukiamumas ir astringentiškumas, būdingas arbatos taninams, nepasižymi. Posiskonis švarus, šiltas, grūdinis.
Užpilo spalva: Nuo šviesiai auksinės iki gintariškai geltonos, skaidri; spalvos gylis priklauso nuo kiekio ir skrudinimo laipsnio.
„Arbatos dugnas“ (išbrinkusi žaliava): Suminkštėjusios granulės arba išbrinkę grūdai; sveiki grūdai gali šiek tiek atsiskleisti. Dekoratyvaus „lapų išsiskleidimo“, kaip tikros arbatos, nėra.

7. Cheminė sudėtis:

Profilį lemia ne arbatos lapas, o totorių grikių grūdai:

Flavonoidai (pagrindinė ypatybė): Totorių grikiai išsiskiria dideliu rutino (rutozido) kiekiu — flavonoidiniu glikozidu. Sėklose jo būna apie 0,8–1,7 % sausos masės (≈800–1700 mg/100 g), o išsijose / luobelėje jo koncentruojasi daug kartų daugiau (maždaug 4000–8500 mg/100 g); antžeminėje dalyje (žolėje) — iki 3 % sausos masės. Pagal rutino kiekį totorių grikiai lenkia paprastuosius dešimtimis — šimtą kartų (tipiška apie 100×; apžvalginiai vertinimai pateikia diapazoną 30–150×). Taip pat yra kvercetino (išsijose ≈0,62–1,11 mg/g sausos masės), kvercitrino (pėdsakai sėklose, 0,01–0,05 % sausos masės žolėje) ir rutino hidrolizės produktų. Kvercitrino ir kvercetino randama totorių grikių sėklose, bet ne paprastųjų grikių sėklose.
D‑kyro‑inozitolis: Totorių grikiai minimi kaip D‑kyro‑inozitolio (DCI) — ciklitolo, tiriamo angliavandenių apykaitos kontekste, šaltinis. Grūduose jis daugiausia yra fagopiritolių (mono‑, di‑ ir trigalaktozilinių DCI darinių; pagrindinis — fagopiritolis B1) bei laisvojo DCI (≈0,178–0,228 mg/g sausos masės) pavidalu. Fagopiritoliai sudaro apie 21 % tirpiųjų angliavandenių totorių grikių kruopose (palyginti su ≈40 % paprastuosiuose). Antidiabetinis DCI ir fagopiritolių poveikis tiriamas: jis parodytas ikiklinikiniuose modeliuose (2 tipo diabeto pelės, ląstelių linijos), numanomi mechanizmai — postreceptorinis insulino signalizavimas, o apžvalginėje literatūroje DCI taip pat aprašomas kaip faktorius, palengvinantis insulino prisijungimą prie receptoriaus, ir α‑gliukozidazės inhibitorius. Tai eksperimentiniai duomenys, o ne įrodyta klinikinė terapija žmonėms.
Kofeinas: Nėra. Tai ne Camellia sinensis — produkte nėra nei kofeino, nei teobromino, nei teofilino.
Baltymai ir aminorūgštys: Grikių grūdai turtingi baltymų (apie 9–15 % miltuose įvairiose veislėse; išsijose — iki ~25 %) su gana subalansuota aminorūgščių sudėtimi. Juose gausu lizino (maždaug 300–737 mg/100 g pagal veisles) ir arginino — aminorūgščių, kurios yra ribojančios javuose, todėl totorių grikių baltymai yra mitybiškai vertingi.
Vitaminai: B grupė — tiaminas (B1) ≈0,28 mg/100 g, riboflavinas (B2) ≈0,16 mg/100 g; taip pat yra niacino (B3), pantoteno rūgšties (B5), piridoksino (B6) ir folio rūgšties. Vitaminas E — apie 1,73 mg/100 g. Išsijose vitaminų koncentracija didesnė nei miltuose.
Mineralai: Magnis (apie 150 mg/100 g), kalis (apie 300–360 mg/100 g), taip pat geležis ir cinkas (apie 2–4 mg/100 g); yra vario. Mineralai telkiasi išsijose; konkrečios vertės smarkiai svyruoja priklausomai nuo veislių ir auginimo sąlygų.
Maistinės skaidulos ir krakmolas: Yra grūduose; dalis pereina į užpilą plikant.
Melanoidinai (skrudinimo produktai): Skrudinant susidaro melanoidinai ir Majaro reakcijos aromatiniai junginiai, formuojantys spalvą, aromatą ir dalį antioksidacinio užpilo aktyvumo.

8. Naudingosios savybės:

Toliau pateikiamos savybės atspindi tradicinius įsitikinimus ir totorių grikių tyrimų kryptis; tai nėra medicininės rekomendacijos. Dauguma duomenų gauta tiriant grūdus, miltus ar ekstraktus, o ne pačią grikių arbatą kaip gėrimą.

Bekofeinis gėrimas: Tinka tiems, kurie vengia kofeino, — vakare, jautriems stimuliatoriams, dažnam vartojimui.
Rutino ir flavonoidų šaltinis: Rutinas tradiciškai siejamas su kraujagyslių sienelės palaikymu ir antioksidacine apsauga. Ikiklinikiniuose darbuose totorių grikių ekstraktas sukėlė nuo endotelio priklausomą kraujagyslių sienelės atsipalaidavimą (izoliuotoje žiurkės aortoje), poveikis išliko ir frakcijoje be rutino — taigi indėlį duoda ne tik rutinas. Tai eksperimentiniai duomenys, o ne klinikinės naudos įrodymas.
Antioksidacinis poveikis: Grūdų flavonoidai ir skrudinimo melanoidinai pasižymi antioksidaciniu aktyvumu. Dvigubai aklame kryžminiame tyrime sausainiai iš totorių grikių (turtingi rutinu) buvo susiję su sumažėjusiu serumo mieloperoksidazės ir bendro cholesterolio kiekiu; atsitiktinių imčių placebu kontroliuojamame tyrime, vartojant rutinu turtingą veislę, 8‑ą savaitę reikšmingai sumažėjo oksidacijos žymuo (TBARS), kūno masė ir kūno masės indeksas. Poveikis siejamas su antioksidacinėmis rutino savybėmis; kalbama apie rizikos veiksnių pokyčius, o ne apie gydymą.
Angliavandenių ir lipidų apykaitos palaikymas: Kryptis, siejama su rutinu ir D‑kyro‑inozitoliu, yra tyrimų stadijoje. Atsitiktinių imčių tyrimuose pacientams, sergantiems 2 tipo diabetu, dalinis pagrindinio patiekalo keitimas totorių grikiais per 4 savaites buvo susijęs su sumažėjusiu nevalgius insuliną, bendru cholesterolio ir MTL cholesterolio kiekiu, taip pat pagerėjusiais inkstų žymenimis; reikšmingo poveikio gliukozei kraujyje per tą laikotarpį nepastebėta. Antidiabetinis D‑kyro‑inozitolio poveikis patvirtintas daugiausia gyvūnų modeliuose, o ne tiriant grikių arbatą žmonėms; jį reikia formuluoti griežtai kaip „tiriama“.
Švelnumas skrandžiui: Šiltas grūdų užpilas be taninų ir kofeino paprastai gerai toleruojamas.
Mažas alergenų kiekis, palyginti su tikra arbata: Tačiau gali būti alergija grikiams — žr. skyrių „Galimos kontraindikacijos“.

9. Užplikymas:

Vandens temperatūra: Verdantis vanduo, 95–100 °C. Skirtingai nei žalioji arbata, grūdai ir granulės „nedega“ nuo aukštos temperatūros — priešingai, veržlus verdantis vanduo geriau atskleidžia skrudintą-riešutinį toną.
Kiekis: Apytiksliai 5–10 g 200–300 ml (1–2 arbatiniai šaukšteliai granulių puodeliui).
Indai: Tinka beveik bet kokie — stiklinis arbatinukas ar stiklinė (gražiai matomas gintarinis užpilas), porcelianinis arbatinukas, puodelis, termopuodelis. Gaywan ir isino arbatinukas nebūtini: perpylimo ritualas čia nėra svarbiausia.
Procesas:
1. Pravėskite indą karštu vandeniu.
2. Suberkite granules arba grūdus.
3. Užpilkite verdančiu vandeniu.
4. Leiskite pastovėti 3–5 minutes (grūdams truputį ilgiau nei granulėms).
5. Gerkite nenusunkdami grūdų; užpilą galima papildyti.
6. Granulės ir grūdai atlaiko kelis papildymus; su kiekvienu užpilas tampa šviesesnis ir švelnesnis. Grūdus galima plikyti ilgiau, nebijant kartumo.

10. Laikymas:

Tara: Hermetiška pakuotė arba sandariai uždaryta skardinė / stiklinė: skrudinti grūdai yra higroskopiški ir lengvai sugeria drėgmę bei pašalinius kvapus.
Vieta: Sausa, vėsi, tamsi; atokiau nuo drėgmės šaltinių ir stiprių kvapų.
Šaldytuvas: Nereikalingas ir nepageidautinas, jei tara nėra hermetiška (kondensatas, pašaliniai kvapai).
Produkto priešai: Drėgmė (drėgimas, pelėsio rizika), šiluma ir šviesa (aromato praradimas), pašaliniai kvapai.
Terminas: Geriausia suvartoti palyginti šviežią, kol išlieka ryškus skrudintas aromatas; konkretų tinkamumo vartoti terminą žr. ženklinime.

11. Kaina ir klastotės:

Kainų kategorija: Paprastai prieinamas masinis fitoproduktas; kaina priklauso nuo grūdų kilmės (premiją suteikia žaliava iš pripažintų arealų, pvz., Liangšano), formos (visagrūdė paprastai vertinama aukščiau už granuliuotą iš miltų), valymo laipsnio ir prekės ženklo.
Pagrindinis falsifikavimo mechanizmas: pakeitimas arba skiedimas totorių grikių (苦荞) paprastaisiais, „saldžiaisiais“ (甜荞), ir imitacija skrudinto skonio kvapiosiomis medžiagomis ar degintu cukrumi. Kadangi visa produkto vertė — rutinas, kurio totorių grikiuose yra daug kartų daugiau, toks pakeitimas nuvertina gėrimą.
Kaip atskirti totorių grikius nuo paprastųjų:
- Pagal grūdą: paprastųjų (甜荞) grūdas stambesnis, šviesesnis, lygiais šonais ir sparneliu; totorių (苦荞) — pastebimai smulkesnis, tamsesnis, kampuotas, tribriaunis, be sparnelio, dažnai su šiurkščia tamsia luobele.
- Pagal skonį: tikrojo 苦荞茶 fone jaučiamas lengvas „grikinis“ kartumas ant riešutinio saldumo; grynai saldus, „kukurūzų spragėsių“ profilis be jokio kartumo gali rodyti 甜荞 arba kvapiąją medžiagą.
- Pagal užpilo spalvą: kokybiškas produktas — skaidrus aukso‑gintaro spalvos; drumstumas, aštrus kartumas ar saldžiai karamelinis, „konditerinis“ kvapas — blogas ženklas (tikėtina aromatizacija).
Kaip išvengti klastočių ir žemos kokybės:
- Tikrinkite sudėtį: kokybiškame produkte — tik totorių grikiai (苦荞, Fagopyrum tataricum), be paprastųjų grikių kaip užpildo, be kvapiųjų medžiagų ir cukraus.
- Vertinkite aromatą: švarus skrudintas-riešutinis kvapas be pašalinio kvapo, degėsių ir cheminių natų.
- Atsargiai su įtartinai žema kaina ir garsiais „gydomojo“ poveikio pažadais ant pakuotės.
- Pirkite iš patikimų pardavėjų, nurodančių grūdų kilmę ir grikių rūšį.

12. Įdomūs faktai:

Tai „arbata“ be arbatos: puodelyje nėra nė vieno Camellia sinensis lapo — formaliai tai grūdų užpilas, todėl jame nėra kofeino.
„Kartus“, kuris nėra kartus: hieroglifas 苦 (kǔ) pavadinime nurodo grikių rūšį, o ne skonį; paruoštas užpilas paprastai švelnus ir riešutinis. Tas pats ženklas 苦 yra ir tikrai kartaus gėrimo — kudino (苦丁茶) — pavadinime, bet tai visai kitas augalas ir visai kitas skonis.
Čempionas pagal rutiną: totorių grikiuose rutino yra dešimtimis — šimtą kartų daugiau nei paprastuosiuose, — būtent dėl to jie vertinami kaip žaliava.
Savidulka vietoj bičių: skirtingai nei paprastieji grikiai, kuriems reikia apdulkintojų, totorių grikiai apsidulkina patys — jų žiedai homostiliniai ir suderinami su savimi, o tai supaprastina auginimą izoliuotose aukštikalnėse.
Aukštikalnių kultūra: auga ten, kur kitiems javams sunku, — šaltose skurdžiose Pietvakarių Kinijos dirvose, i (彝) tautos krašte, daugiausia 1500–3000 m aukštyje.
Dvigubas grūdo gyvenimas: iš tų pačių totorių grikių gaminami miltai, makaronai ir paplotėliai — „arbata“ yra tik vienas iš jo pavidalų.
Apeiginis grūdas: i tautos gyvenime grikiai figūruoja šventėse ir apeigose, naudojami kaip auka protėviams; pranešama, kad Deglų šventė prasideda nuo apsilankymo grikių laukuose.

13. Grikių arbatos rūšys ir formos:

Pagal žaliavos formą:
- Granuliuota (iš kruopų / miltų): smulkūs supresuoti gumulėliai; greitai atiduoda skonį. Labiausiai paplitusi „arbatos“ forma.
- Visagrūdė (iš sveikų skrudintų grūdų): grūdai atlaiko daugiau papildymų; dažnai laikoma „sąžiningesne“ forma, artimesne tradiciniam naminiam gėrimui.
Pagal grikių rūšį:
- 苦荞 (kǔ qiáo), totorių / karčioji — tikslinė žaliava grikių arbatai, su dideliu rutino kiekiu.
- 甜荞 (tián qiáo), paprastoji / „saldžioji“ — pasitaiko pigiuose mišiniuose; flavonoidų turi mažiau.
Juodgrūdžiai totorių grikiai (黑苦荞, hēi kǔ qiáo): pagrindinis prekinis skirstymas 苦荞茶 viduje realioje mažmeninėje prekyboje. Tai skrudinti tamsių (beveik juodų) totorių grikių atmainos grūdai; techniškai — ne arbatos lapas, o „grūdų arbata“ (代用茶 / 谷物茶). Įprasta juos pozicionuoti kaip aukščiausios kokybės ir turtingesnius rutinu, palyginti su paprastais (šviesiagrūdžiais) totorių grikiais; lentynoje skirstymas „juodgrūdžiai prieš paprastus totorių“ yra pagrindinis rinkodaros ir kainos orientyras, ir būtent „juodieji grikiai“ (hēi kǔ qiáo) paprastai iškeliami ant aukščiausios kokybės linijų pakuočių. Konkretus rutino pranašumas prieš šviesiagrūdžius be patikrinto šaltinio skaičiais nepatvirtinamas.
Pagal kilmę: Liangšanas (Sičuanas), Junanas, Guidžou ir kiti aukštikalnių arealai — su galimais skonio ir profilio skirtumais, kurie kol kas tiriami.

14. Galimos kontraindikacijos:

Grikių arbata — švelnus bekofeinis gėrimas, tačiau ir jis turi apribojimų; produktui, kuris geriamas dažnai ir dideliais kiekiais, verta juos turėti omenyje.

Alergija grikiams: Grikiai — žinomas maisto alergenas; esant alergijai ar padidėjusiam jautrumui jiems, užpilas kontraindikuotinas. Tai pagrindinė produkto rizika.
Fagopirinai ir fotosensibilizacija: Grikiuose yra fagopirinų — fotosensibilizuojančių junginių, kurie, patekę dideliais kiekiais, gali padidinti odos jautrumą šviesai (fagopirizmas). Įprastam užpilo gėrimui rizika maža: apžvalginėje literatūroje grūdai, miltai ir grikių arbatos normaliais kiekiais laikomi saugiais, nes fagopirino grūduose yra nedaug, o žieduose, lapuose ir daiguose jo yra eile ar dviem daugiau; būtent su žaliosios masės, ypač žiedų, dieta siejamas fagopirizmas. Patikimų kiekybinių fagopirinų toksinės dozės žmogui duomenų kol kas nėra.
Nėštumas ir žindymas: Rutinu turtingos grikių ir grikių arbatos saugumas nėštumo ir žindymo laikotarpiu specialiai netirtas; maistiniai kiekiai apžvalgose nepažymėti kaip pavojingi, tačiau šioms grupėms rekomenduojamas saikingumas ir gydytojo konsultacija.
Vaistų sąveikos: Didelis rutino ir flavonoidų kiekis teoriškai gali turėti reikšmės vartojant antikoaguliantus. Duomenys ikiklinikiniai ir prieštaringi: eksperimentuose su žiurkėmis rutinas silpnino varfarino antikoaguliantinį poveikį (t. y. potencialiai mažino, o ne stiprino jį), tuo tarpu kvercetinas (rutino metabolitas / palydovas) pagal kitą mechanizmą gali, priešingai, didinti laisvąją varfarino frakciją. Klinikinė reikšmė maistiniams grikių arbatos kiekiams žmogui nenustatyta; nuolat vartojant dideliais kiekiais ir geriant vaistus, tikslinga gydytojo konsultacija.

15. Palyginimas su panašiais gėrimais:

Grikių arbata prieš tikrą arbatą (Camellia sinensis): pagrindinis skirtumas — nėra arbatos lapo ir kofeino; vietoj „žalių“, gėliškų ir tanininių tonų — skrudintas-riešutinis, grūdinis profilis. Nėra sutraukiamumo.
Grikių arbata prieš genmaičią (玄米茶, genmaicha): genmaičia — tai žalioji arbata (bančia arba senčia) su pridėtais skrudintais ryžiais; joje yra ir arbatos lapas, ir kofeinas, ir „žalias“ pagrindas. Grikių arbata — grynai grūdinė, be arbatos lapo ir be kofeino. Jas sieja skrudintas grūdinis, „kukurūzų spragėsių“ akordas.
Grikių arbata prieš miežių užpilą (大麦茶 / 麦茶, mài chá; jap. mugicha): abu — bekofeiniai skrudintų grūdų užpilai iš gretimos „grūdų“ šakos (谷物茶). Miežių — labiau „duoniškas“ ir neutralus; grikių — labiau riešutinis ir pasižymi rutinu / flavonoidais kaip funkciniu ypatumu.
Grikių arbata prieš kudiną (苦丁茶, kǔdīng chá): nepaisant bendro hieroglifo 苦, tai priešingybės. Kudinas — tikrai kartus žolelių užpilas iš bugienio lapų (mazgas 苦茶, „Karčiosios arbatos“); grikių — švelnus, riešutinis, o „kartus“ jo pavadinime nurodo tik grikių rūšį.

Apibendrinant:

Grikių arbata (苦荞茶, kǔ qiáo chá) — gėrimas, kurį nuoširdžiausia apibūdinti kaip šiltą grūdų užpilą, tik iš įpročio vadinamą „arbata“. Jame nėra arbatos lapo ir nėra kofeino; vietoj jų — skrudinti aukštikalnių totorių grikių grūdai, riešutinis saldumas, gintarinis užpilas ir rutino bei flavonoidų šaltinio reputacija. Tai ramaus vakaro ir dažno, besąlyginio vartojimo gėrimas — tiems, kuriems svarbu švelnumas be gaivinamojo smūgio, ir kurie vertina skrudintų grūdų skonį.