lǎo pǐn zhǒng lǎo shù sōng zhēn

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen (老品种老树松针) — kiniška raudonoji arbata (红茶, hóngchá), kurios pavadinimas pažodžiui atskleidžia tris ją apibrėžiančius bruožus: senąjį veislės tipą (老品种, lǎo pǐnzhǒng), senus arbatmedžius (老树, lǎoshù) ir „pušies spyglio“ formą (松针, sōngzhēn). Tai nėra geografinis pavadinimas ar atskira botaninė veislė, o visiškai oksiduotos arbatos stilius, kai lapai sukami ir ištempiami į plonas, tiesias adatėles, primenančias pušų spyglius. Žaliava — brandžių krūmų ir medžių, priklausančių tradicinėms, neselekcinėms populiacijoms, ﬂešai. Tokios arbatos užima aukščiausios kokybės pilnalapės raudonosios arbatos nišą (工夫红茶, gōngfu hóngchá) ir yra vertinamos dėl švelnaus, salstelėjusio skonio be aštroko sutraukiamumo, būdingo žaliavai iš senų augalų.

1. Klasifikacija ir Kilmė:

Tipas: raudonoji, visiškai oksiduota arbata — 红茶 (hóngchá).
Subkategorija: pilnalapė raudonoji arbata — 工夫红茶 (gōngfu hóngchá); KLR ši grupė aprašyta nacionaliniu standartų serijos GB/T 13738 standartu (dalis, skirta gongfu raudonajai arbatai).
Forma: „pušies spyglys“, 松针 (sōngzhēn) — plonos, tiesios, tankiai susuktos arbatžolės.
Žaliava: senų veislių tipai (老品种) iš brandžių medžių (老树).
Kilmė: pavadinimas nesusietas su konkrečia apskritimi.

Žodis 松针 nurodo ne vietą, o formą. Istoriškai spyglių formavimas labiausiai žinomas iš žaliosios arbatos Anhua Songzhen (安化松针, Ānhuà sōngzhēn) iš Hunano provincijos; vėliau šis metodas buvo pritaikytas ir raudonajai arbatai. „Senojo veislės tipo“ ir „senų medžių“ akcentavimas būdingas stambialapiams sodams Junanio provincijoje (云南, Yúnnán), taip pat sėklinėms populiacijoms (群体种, qúntǐzhǒng; 菜茶, càichá) Fudziane (福建, Fújiàn), Guidžou (贵州, Guìzhōu) ir Hunane (湖南, Húnán). Be gamintojo nuorodos tikslaus regiono pagal vien pavadinimą nustatyti negalima.

2. Istorija ir Kultūrinė Reikšmė:

Raudonosios arbatos gimtinė: Kinija; pirmąja raudonąja arbata laikoma Zhengshan Xiaozhong (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) iš Ujišanio rajono, atsiradusi XVI–XVII a.
Gongfu raudonoji arbata: vėlesnė šaka; pavyzdžiui, junanietiška Dianhong (滇红, Diānhóng) buvo sukurta 1930-ųjų pabaigoje Fengčingo apskrityje (凤庆, Fèngqìng), vadovaujant Feng Shaoqiu (冯绍裘, Féng Shàoqiú).
Spyglio forma: viena pirmųjų kiniškų spygliškųjų arbatų buvo žalioji Anhua Songzhen, susiformavusi 1950-ųjų pabaigoje.

Stilius „senasis veislės tipas, senas medis, pušies spyglys“ — šiuolaikinis reiškinys. Jis susiformavo 2000–2010-aisiais, ant kiniškos raudonosios arbatos premiumizacijos bangos ir bendro susidomėjimo senais medžiais, atėjusio iš puer kultūros. Kultūriškai produktas atspindi dvi tendencijas: grįžimą prie tradicinių sėklinių populiacijų, priešpastatant modernių klonų monokultūrai, ir daug darbo reikalaujančių formavimo metodų, anksčiau būdingų žaliajai arbatai, perkėlimą į raudonosios arbatos segmentą.

3. Botaninis Aprašymas ir Žaliava:

Rūšis: Camellia sinensis.
Varietetai: priklausomai nuo regiono — stambialapė var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng) pietvakariuose arba smulkialapė ir vidutinialapė var. sinensis senuose sėkliniuose soduose.
Veislės tipas (老品种): neveislinės sėklinės populiacijos — 群体种 (qúntǐzhǒng), 菜茶 (càichá); iš įvardintų stambialapių — Yunnan Dayezhong (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Mengku Dayezhong (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), Fengqing Dayezhong (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng).
Augalų amžius (老树): dešimtys metų; terminas „老“ paprastai žymi jaunesnę medžiagą nei „古树“ (gǔshù, medžiai nuo šimto metų ir vyresni).
Rinkimas: pumpuras su vienu-dviem lapais; spyglio formai pirmenybė teikiama švelniai, pumpurais turtingai žaliavai.

Sėklinės populiacijos nėra genetiškai vienalytės, todėl išgaunamas sudėtingas, „daugiasluoksnis“ antpilas. Brandūs augalai su išvystyta šaknų sistema paprastai pasižymi tolygesne biochemija ir tankiu, saldoku skoniu, tačiau mažesniu derlingumu.

4. Terroir ir Auginimo Ypatumai:

Reljefas: daugiausia kalnų ir šlaitų sodai su mišria augmenija.
Aukštis: priklauso nuo regiono; Junanyje neretai 1000–2000 m ir aukščiau, rytinėse provincijose — žemiau.
Agrotechnika: ekstensyvi, su minimaliu cheminių priemonių naudojimu; seni medžiai paprastai intensyviai nekarpomi.
Dauginimas: senieji veislių tipai dažniausiai sėklinės kilmės, iš to kyla krūmo ir antpilo margumas.

Tikslios koordinatės ir aukščiai šiam stiliui negali būti nurodyti, nes jis nesusietas su vienu ūkiu; terroir parametrus lemia konkretus gamintojo sodas.

5. Gamybos Technologija:

Rinkimas (采摘, cǎizhāi): rankinis, atsargus, išlaikant ﬂešų vientisumą.
Vytinimas (萎凋, wěidiāo): drėgmės mažinimas ir lapo paruošimas sukimui.
Sukimas (揉捻, róuniǎn): ląstelių ardymas, oksidacijos pradžia.
Oksidacija (发酵, fājiào): visiška — pagrindinis raudonosios arbatos etapas; formuoja spalvą ir skonio profilį.
Formavimas-tempimas (理条 / 做形, lǐtiáo / zuòxíng): spyglio formos suteikimas.
Džiovinimas (干燥, gānzào; 烘干, hōnggān): formos ir drėgmės fiksavimas.

Išskirtinė šio stiliaus operacija — 理条 (lǐtiáo), arbatžolių tiesinimas ir tempimas į plonas tiesias adatėles. Ji atliekama rankiniu būdu arba specialiomis mašinomis (理条机, lǐtiáojī) sukimosi metu arba po jo, prieš galutinį džiovinimą. Būtent šis etapas reikalauja didelio tikslumo ir nemažos rankų darbo dalies, nes netolygus formavimas iš karto matomas gatavoje arbatoje.

6. Organoleptinės Charakteristikos:

Išvaizda (外形, wàixíng): tiesūs, ploni, tankūs spygliai tamsiai rudo atspalvio, dažnai su auksiniais pumpurų pūkeliais (金毫, jīnháo).
Antpilas (汤色, tāngsè): nuo auksinės-oranžinės iki gintarinės-raudonos, skaidrus.
Aromatas (香气, xiāngqì): medaus, gėlių ir vaisių (džiovinti vaisiai, keptas batatas) natos; medžiagoje iš senų medžių atsiranda gilumas ir švelnus „sumedėjimas“, kartais salykliškumas.
Skonis (滋味, zīwèi): švelnus, saldokas, tankus, su ilgu grįžtamuoju saldžiu poskoniu (回甘, huígān); sutraukiamumas vidutiniškas.
Arbatos dugnas (叶底, yèdǐ): vario-raudonumo, elastingas, tolygus.

7. Cheminė Sudėtis:

Tearubiginai (茶黄素, cháhuángsù) ir teaflavinai (茶红素, cháhóngsù): katechinų oksidacijos produktai, lemiantys antpilo spalvą, skaistumą ir „kūną“; gilesnės oksidacijos metu kaupiasi tearubiginų rudieji pigmentai (茶褐素, cháhèsù).
Kofeinas (咖啡碱, kāfēijiǎn): orientaciškai 2–4% sausos masės.
Polifenoliai (茶多酚, chá duōfēn): iš dalies transformuoti oksidacijos metu.
Aminorūgštys (茶氨酸, chá’ānsuān, L-teaninas ir kt.): suteikia saldumo ir „umami“ atspalvį.
Polisacharidai ir mineralinės medžiagos.

Konkrečios vertės priklauso nuo veislės ir regiono: stambialapė var. assamica medžiaga paprastai turtingesnė polifenoliais ir kofeinu nei smulkialapės populiacijos. Tikslūs skaičiai šiam stiliui svyruoja, todėl juos tikslinga vertinti kaip diapazonus.

8. Naudingosios Savybės:

Charakteris pagal tradicines sampratas: visiškai oksiduota arbata laikoma „šilta“ (温, wēn) ir švelnia skrandžiui, palyginti su žaliąja.
Antioksidantai: tearubiginai ir teaflavinai siejami su antioksidaciniu aktyvumu.
Tonizavimas: vidutinis, dėl kofeino; toleravimas individualus.
Šildantis ir virškinimą skatinantis poveikis: tradicinis šilto antpilo vartojimas po valgio.

Išvardintos savybės yra bendro pobūdžio ir nėra medicininės rekomendacijos; esant jautrumui kofeinui, verta atsižvelgti į stiprumą ir užplikymo trukmę.

9. Užplikymas:

Indas: gaiwanė (盖碗, gàiwǎn) arba porcelianinis arbatinukas; tankesniam kūnui tinka isino molis (紫砂, zǐshā).
Proporcija (gongfu): apie 5 g 100–120 ml.
Proporcija (europietiškas būdas): 3–4 g 300 ml.
Vandens temperatūra: 90–95 °C; tanki medžiaga iš senų medžių leidžia 95–100 °C.
Skalavimas: trumpas perliejimas pagal pageidavimą.
Perliejimai (gongfu): pirmas 5–10 sekundžių, toliau palaipsniui ilginant; atlaiko 8–12 perliejimų.
Pritraukimas (europietiškas būdas): 3–4 minutės.

Spyglio forma atsiskleidžia palaipsniui. Per karštas vanduo švelnioms pumpurinėms arbatžolėms gali suteikti nereikalingo sutraukiamumo, todėl delikačiai žaliavai pradedama nuo žemutinės temperatūros ribos; medžiaga iš senų medžių, kaip taisyklė, gerai toleruoja karštą vandenį ir pilniau atiduoda saldumą.

10. Laikymas:

Tara: hermetiška, nepermatoma.
Sąlygos: sausuma, pašalinių kvapų nebuvimas, apsauga nuo šviesos, kambario temperatūra.
Terminas: optimaliai per 1–2 metus; kokybiška gongfu raudonoji arbata išlaiko charakterį iki 2–3 metų, šiek tiek suminkštėdama pirmaisiais mėnesiais.
Į ką atsižvelgti: tai ne arbata ilgam išlaikymui, kaip puer ar baltoji; laikui bėgant aromatas blanksta, o padidėjus drėgmei atsiranda pelėsio kvapas.

11. Kaina ir Klastotės:

„Senojo veislės tipo“ ir „seno medžio“ apibrėžimus sunku patikrinti, ir būtent jie dažniausiai išpučia kainą. Realus medžiagos iš senų medžių kiekis ribotas, tuo tarpu rinkos pasiūla „senamedinės“ arbatos pastebimai platesnė. Kainos diapazonas platus: eilinė spygliška raudonoji arbata iš paprastos žaliavos nebrangi, o mažos serijos partijos iš patvirtintų sodų kainuoja žymiai brangiau; įvardinti tikslias sumas be konkretaus gamintojo nuorodos būtų nekorektiška.

Tipiniai iškraipymo būdai: arbatos iš šiuolaikinių klonų plantacijų pardavimas kaip „senojo veislės tipo“ ar „seno medžio“; spyglio forma, gauta iš paprastos žaliavos ir pateikiama kaip aukščiausios kokybės; atskirais atvejais — aromatizavimas ar saldinimas.

Į ką atkreipti dėmesį:

Aromatas: natūralus, be „karamelinio-saldaininio“ sintetinio atspalvio.
Lapas: tolygūs, sveiki spygliai; auksiniai pūkeliai natūralūs, o ne dažyti.
Antpilas: tankus kūnas, ilgas 回甘 (huígān) ir ištvermingumas daugybėje perliejimų — kokybiškos medžiagos požymiai.
Arbatos dugnas: tolygus, elastingas, be gausybės nuolaužų.
Sveikas protas: įtartinai pigi „senamedinė“ arbata beveik visada tokia nėra; patikimiau pirkti iš pardavėjų, pasiruošusių nurodyti kilmę.

12. Įdomūs Faktai:

Pavadinimas 松针 (sōngzhēn) atspindi ne geografiją, o formą — ploną pušies spygliuką.
Operacija 理条 (lǐtiáo) daro stilių daug darbo reikalaujantį: netolygus formavimas iškart pastebimas, todėl rankų darbo dalis yra didelė.
„老品种“ priešpastatomas šiuolaikinėms kloninėms veislėms ir susijęs su judėjimu už senųjų sėklinių populiacijų išsaugojimą.
Spyglio forma į kinišką arbatą atėjo pirmiausia per žaliąją Anhua Songzhen; raudonajai arbatai šis metodas buvo pritaikytas vėliau.
„老树“ ir „古树“ — ne sinonimai: tai rinkodarinė augalų amžiaus gradacija, kur „senas medis“ paprastai jaunesnis nei „senovinis medis“.

Pabaigai:

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen — tai ne atskira istorinė veislė su fiksuotu terroir, o šiuolaikinis kiniškos raudonosios arbatos stilius, jungiantis tris idėjas: tradicinį sėklinį veislės tipą, brandžius augalus ir daug darbo reikalaujantį spyglišką formavimą. Jo privalumus — švelnų saldų skonį, tankų kūną ir gerą antpilo ištvermingumą — didele dalimi lemia pradinės žaliavos kokybė ir arbatžolių tiesinimo kruopštumas, o ne skambus pavadinimas.

Prie tokios arbatos verta prieiti su blaiviu dėmesiu: vertinti aromatą, skonį, grįžtamąjį saldumą ir arbatos dugną, o „senos veislės“ ir „seno medžio“ pažadus nagrinėti kritiškai, orientuojantis į gamintojo reputaciją ir kilmės skaidrumą. Taisyklingai užplikius ir tinkamai laikant, tai geras aukščiausios kokybės gongfu raudonosios arbatos atstovas, įdomus būtent paveldimos žaliavos ir išraiškingos formos deriniu.

the teas described here are available from teamotea