zhè jiāng xiǎo zhǒng

Džedziango xiaozhong (浙江小种, Zhèjiāng xiǎozhǒng) — raudonoji (vakarietiškoje terminijoje juodoji) arbata, gaminama Džedziango provincijoje (浙江省, Zhèjiāng shěng) rytų Kinijoje. Pavadinimas jungia dvi sąvokas: gamybos regioną ir technologinį xiaozhong stilių (小种, xiǎozhǒng), kurio istorine tėvyne laikomas Tongmu kaimas (桐木, Tóngmù) Uji kalnuose (武夷山, Wǔyí shān) Fudziano provincijoje (福建, Fújiàn). Iš esmės tai yra kategorijos „užkalnių xiaozhong“ (外山小种, wàishān xiǎozhǒng) atstovė — arbata, atkartojanti uji kalnų Zhengshan xiaozhong gamybos būdus už istorinio arealo ribų. Džedziangas pirmiausia žinomas žaliosiomis arbatomis, tačiau augant vidaus paklausai raudonajai arbatai daugelis jos arbatos auginimo rajonų įsisavino xiaozhong ir gongfu technologijas. Dėl to Džedziango xiaozhong užėmė prieinamos kasdienės raudonosios arbatos, o ne elitinio kolekcinio produkto, nišą.

1. Klasifikacija ir Kilmė:

Tipas: raudonoji arbata (红茶, hóngchá), visiškai oksiduota
Potipis: xiaozhong tipo raudonoji arbata (小种红茶, xiǎozhǒng hóngchá)
Stilius: užkalnių xiaozhong (外山小种, wàishān xiǎozhǒng)
Kilmė: Džedziango provincija (浙江省, Zhèjiāng shěng), KLR
Standartas: atitinka bendrąjį nacionalinį xiaozhong tipo raudonųjų arbatų standartą GB/T 13738.3

Terminas xiaozhong istoriškai nurodė smulkialapius krūmus (priešingai stambialapėms veislėms) ir ypatingą technologiją, apimančią džiovinimą pušų dūmuose. Laikui bėgant „xiaozhong“ tapo visos klasės uji kalnų kilmės raudonųjų arbatų pavadinimu. Džedziango xiaozhong — ne saugomas geografinis pavadinimas, o rinkos technologinė kategorija: arbata, pagaminta xiaozhong stiliumi iš Džedziango žaliavos.

2. Istorija ir Kultūrinė Reikšmė:

Stiliaus šaknys: Tongmu kaimas, Uji kalnai, XVI a. pab. — XVII a. pr.
Paplitimas: „užkalnių“ xiaozhong atsirado augant raudonosios arbatos paklausai

Xiaozhong laikoma istoriškai pirmąja raudonąja arbata pasaulyje: pagal paplitusią versiją, technologija susiformavo Tongmu rajone Ming (明, Míng) ir Čing (清, Qīng) dinastijų sandūroje. Per eksportinę prekybą raudonoji arbata pateko į Europą, kur suformavo patį „juodosios arbatos“ supratimą. Augant paklausai, xiaozhong stiliaus gamyba išėjo už uji kalnų branduolio ribų, sukurdama užkalnių xiaozhong kategoriją.

Džedziangas — vienas seniausių arbatos regionų Kinijoje, tačiau jo šlovė pirmiausia susijusi su žaliosiomis arbatomis (Longjing 龙井, Lóngjǐng, ir kitomis). Vis dėlto provincija turi ir savų raudonųjų arbatų — pavyzdžiui, Jiuqu hongmei (九曲红梅, Jiǔqū hóngméi) iš Hangdžou apylinkių ir Yuehong gongfu (越红工夫, Yuèhóng gōngfū) iš Šaosino rajono. Susidomėjimo raudonąja arbata banga pačioje Kinijoje 2000–2010 m. paskatino daugelį Džedziango žaliosios arbatos ūkių įsisavinti raudonosios arbatos technologijas, įskaitant xiaozhong, ir Džedziango xiaozhong įsitvirtino kaip prieinamas regioninis produktas.

3. Botaninis Aprašymas ir Žaliava:

Rūšis: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze
Varietetas: daugiausia smulkialapis kininis (var. sinensis)
Krūmų veislės: vietinės populiacinės veislės, tarp jų Jiukeng (鸠坑种, Jiūkēng zhǒng); taip pat naudojamos Longjing 43 (龙井43, Lóngjǐng sìshísān) ir kitos rajonuotos veislės
Žaliava: fl ešai su palyginti brandžiu lapu; klasikinis xiaozhong skinamas stambiau nei pumpurinis gongfu

Jiukeng — tradicinė Džedziango populiacinė veislė iš Chunano apskrities (淳安, Chún’ān), atspari ir tinkanti tiek žaliajai, tiek raudonajai arbatai. Xiaozhong stiliui paprastai imama ne pati švelniausia pumpurinė žaliava, o fl ešai su dviem–trimis lapais: brandesnis lapas geriau atlaiko ilgą džiovinimą ir suteikia tankų, „šildantį“ užpilą.

4. Terroir ir Auginimo Ypatumai:

Klimatas: subtropinis musoninis, šiltas ir drėgnas
Reljefas: kalvotai kalnuotas, plantacijos šlaituose
Dirvožemiai: rūgštūs raudonžemiai ir geltonžemiai
Aukščiai: daugiausia nuo ~200 iki ~800 m virš jūros lygio priekalnėse

Pagrindiniai Džedziango raudonosios arbatos rajonai išsidėstę kalvotose ir kalnuotose provincijos dalyse: Lišui (丽水, Líshuǐ), Čiudžou (衢州, Qúzhōu), Šaosinas (绍兴, Shàoxīng), Hangdžou priekalnės (杭州, Hángzhōu). Musoninis klimatas su gausiais krituliais, dažnais rūkais ir vidutinio šaltumo žiemomis palankus ekstrakcinių medžiagų kaupimuisi lape. Aukštesnių kalnų žaliava paprastai aromatingesnė ir švelnesnė, lygumų — paprastesnė ir šiurkštesnė.

5. Gamybos Technologija:

Klasikinis xiaozhong ciklas apima:

Vytinimas (萎凋, wěidiāo): lapo drėgmės mažinimas; tradiciniame variante — virš krosnies patalpoje qinglou (青楼, qīnglóu), džiovinant šiltu pušų dūmu
Sukimas (揉捻, róuniǎn): ląstelių sienelių ardymas, oksidacijos paleidimas
Fermentacija / oksidacija (发酵, fājiào): raudono užpilo ir būdingų pigmentų formavimas
Įkaitinimas katile (过红锅, guò hóngguō): trumpalaikis terminis oksidacijos sustabdymas — tradicinis būtent xiaozhong metodas (taikomas ne visada)
Pakartotinis sukimo formavimas (复揉, fùróu): lapo formos užbaigimas
Džiovinimas / rūkymas (熏焙, xūnbèi): galutinis džiovinimas, dūminiam variantui — virš degančios pušies

Pagrindinis skirtumas eina tarp dūminio (烟种, yānzhǒng) ir bedūmio (无烟, wúyān) varianto. Dūminis variantas džiovinamas ir aromatizuojamas dervingos pušies dūmais, kas suteikia atpažįstamas dervingai rūkytas natas. Didelė dalis šiuolaikinio Džedziango xiaozhong gaminama be rūkymo: tuomet arbata artimesnė saldžiai vaisiniam profiliui, o ne rūkytam. Kai kurie gamintojai imituoja „uji kalnų“ stilių, tačiau vietinė žaliava ir supaprastinta technologija paprastai skiria Džedziango versiją nuo Tongmu originalo.

6. Organoleptinės Charakteristikos:

Sausas lapas: tankiai susuktas, tamsiai rudas iki juodo
Užpilas: nuo oranžiškai raudono iki raudono, skaidrus
Aromatas: bedūmio — saldus, vaisinis, medaus, kartais su džiovinto longan (桂圆, guìyuán) nata; dūminio — pušų sakai ir rūkymo kvapas
Skonis: švelnus, salstelėjęs, su salyklo atspalviu; poskonis šiltas
Išskleistas lapas: variškai raudonas, lygus

7. Cheminė Sudėtis:

Oksidacijos pigmentai: teaflavinai (茶黄素, cháhuángsù), tearubiginai (茶红素, cháhóngsù), teabrauninai (茶褐素, cháhèsù)
Kofeinas: paprastai apie 2–4% sauso svorio
Katechinai: didžiąja dalimi transformuoti oksidacijos metu
Aminorūgštys: įskaitant teaniną, atsakingą už švelnumą
Dūmo aromatiniai junginiai: rūkytose versijose — fenolinės medžiagos, tarp jų gvajakolio tipo

Teaflavinų ir tearubiginų santykis lemia užpilo ryškumą ir „kūniškumą“: teaflavinai suteikia ryškumą ir aitraų gaivumą, tearubiginai — spalvą ir tankį, teabrauninai kaupiasi gilesnio apdorojimo ir laikymo metu, slopindami ryškumą. Tikslios vertės priklauso nuo žaliavos ir technologijos, todėl čia tinkamesni intervalai nei pavieniai skaičiai.

8. Naudingosios Savybės:

Šildantis pobūdis: kinų tradicijoje raudonoji arbata priskiriama „šiltoms“, švelnioms skrandžiui
Antioksidantai: teaflavinai ir tearubiginai pasižymi antioksidaciniu aktyvumu
Žvalumas: kofeinas kartu su teaninu suteikia švelnią stimuliaciją
Virškinimas: šiltas užpilas tradiciškai geriamas po valgio

Reikėtų vengti perdėjimų: arbata — ne vaistas. Dūminėse versijose yra medienos pirolizės produktų, todėl žmonėms, jautriems rūkytiems aromatams, protingiau rinktis bedūmį variantą. Esant polinkiui į nemigą, verta riboti vakarinius užplikymus.

9. Užplikymas:

Indai: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) arba nedidelis Isingo molio ar porceliano arbatinukas
Proporcija: apie 5 g 100–120 ml
Temperatūra: 90–95 °C; šiurkščiai dūminei žaliavai leistina arti 100 °C, švelniai bedūmei — arti 90 °C
Praplovimas: trumpas perliejimas (3–5 s) pagal pageidavimą
Praliejimai: pirmas 10–15 s, toliau palaipsniui ilginant
Praliejimų skaičius: 6–8 ir daugiau, naudojant praliejimo būdą

Naudojant praliejimo (gongfu) būdą, arbata atsiskleidžia palaipsniui: pirmi praliejimai suteikia ryškumą ir vaisiškumą, viduriniai — tankį ir saldumą, paskutiniai — švelnią džiovintų vaisių uodegą. Galimas ir „europietiškas“ užplikymas: 3–4 g 300–400 ml, 2–4 minutėms. Dūminis xiaozhong gerai pakelia statų verdantį vandenį ir tinka gerti su pienu.

10. Laikymas:

Tara: sandariai uždaryta, nepraleidžianti šviesos
Sąlygos: vėsa, sausumas, pašalinių kvapų nebuvimas
Terminas: raudonąją arbatą geriausia gerti per 1–2 metus po išleidimo

Raudonoji arbata nėra skirta ilgam brandinimui, kaip šeng puer: laikui bėgant aromatas blunka, šviežias vaisiškumas dingsta. Dūminės versijos ilgiau išlaiko išraiškingumą dėl pastovių fenolinių natų, tačiau ir jos palaipsniui praranda ryškumą. Laikyti arbatą šalia prieskonių, kavos ar parfumerijos negalima — ji lengvai sugeria kvapus.

11. Kaina ir Klastotės:

Kainos segmentas: prieinamas, žemesnis nei uji kalnų Zhengshan xiaozhong iš Tongmu
Pozicionavimas: kasdienė raudonoji arbata, o ne kolekcinė
Pagrindinė rizika: Džedziango (užkalnių) xiaozhong pardavimas prisidengus Tongmu Zhengshan xiaozhong vardu

Pagrindinė nesąžininga praktika — marketinginis pakeitimas: nebrangus užkalnių xiaozhong iš Džedziango (ar kitų provincijų) pateikiamas kaip prestižinis Zhengshan xiaozhong iš rezervatinės Tongmu zonos, kelis kartus pakeliant kainą. Pats Džedziango xiaozhong yra sąžiningas produktas, jei parduodamas savo vardu ir už adekvačią kainą. Antras momentas — dirbtinė aromatizacija: vietoje tikro pušų džiovinimo naudojamos rūkymo kvapikliai, suteikiantys aštrų, „cheminį“ dūmų kvapą, kuris laikosi tolygiai ir beveik nesikeičia praliejimuose, priešingai nei gyvi dūmai. Užkalnių kilmės požymiai: paprastesnis, „plokščias“ aromatas, trumpas poskonis, tolygus rūkymo skonis be sudėtingos uoginės dervingos originalo gelmės.

12. Įdomūs Faktai:

Xiaozhong stilius laikomas visų pasaulio raudonųjų (juodųjų) arbatų pradininku, ir būtent nuo uji kalnų Zhengshan xiaozhong kildinama europietiška arbatos gėrimo tradicija.
Rūkytas xiaozhong variantas sudarė vakarietiško „Lapsang Souchong“ supratimo pagrindą.
Džedziangas istoriškai yra „žalioji“ provincija, todėl jos raudonosios arbatos — palyginti jauna ir taikomoji kryptis, išaugusi iš bendro susidomėjimo raudonąja arbata.
Džiovinto longan (桂圆, guìyuán) nata — klasikinis kokybiško xiaozhong deskriptorius, kurio siekia ir užkalnių versijos.

Pabaigai:

Džedziango xiaozhong — tai protingas kompromisas tarp atpažįstamo xiaozhong stiliaus ir prieinamos kainos. Ji nepretenduoja į Tongmu originalo statusą, tačiau sąžiningai žymima suteikia suprantamą, šiltą ir malonią raudonąją arbatą kasdieniam gėrimui: bedūmės versijos linksta į saldų vaisiškumą, dūminės — į dervingai rūkytą charakterį.

Pagrindinė praktinė rekomendacija — atskirti kategoriją nuo klastotės. Perkant Džedziango xiaozhong kaip Džedziango užkalnių arbatą už atitinkamą kainą, gaunamas sąžiningas produktas; problemos prasideda tik tuomet, kai ji parduodama prisidengus rezervatinio Zhengshan xiaozhong vardu. Šio skirtumo supratimas padeda išvengti ir permokėjimo, ir nusivylimo.

the teas described here are available from teamotea