zhōng chá shú bǐng

Čžongča šu pueras (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) – tai išlaikytas (dirbtinai fermentuotas) pueras, presuotas į blyno formą, leidžiamas po seniausiu ir labiausiai atpažįstamu kinų arbatos prekės ženklu „Čžongča“ (中茶, Zhōngchá). Prekės ženklas priklauso valstybinei kompanijai, stovėjusiai prie visos šiuolaikinės Junanio puerio pramonės ištakų, todėl tai ne tiek atskira rūšis, kiek visas stilius ir produktų linija. Žaliava yra stambialapė arbata iš Junanio provincijos (云南, Yúnnán), o lemiama technologija – drėgnas kaupimas (渥堆, wò duī), sukurtas XX a. 8-ajame dešimtmetyje. Prekės ženklo logotipas – aštuoni hieroglifai „čžong“ (中), supantys centrinį hieroglifą „ča“ (茶), – yra vienas žinomiausių simbolių puerio istorijoje. Arbata vertinama dėl pastovios kokybės, atpažįstamo „fabrikinio“ skonio ir istorinės prekės ženklo reikšmės.

1. Klasifikacija ir Kilmė:

Tipas: pueras (普洱茶, pǔ’ěr chá), išlaikytas / fermentuotas potipis – šu pueras (熟茶, shú chá).
Forma: presuotas blynas (饼, bǐng), klasikinis svoris – apie 357 g; tradiciškai septyni blynai buvo pakuojami į ryšulį (七子饼, qīzǐ bǐng).
Prekės ženklas: „Čžongča“ (中茶, Zhōngchá).
Kilmė: Junanio provincija, KLR.
Teisių turėtojas: Kinijos arbatos kompanija, dabar „Čžongguo čaje gufen jousian gongsy“ (中国茶叶股份有限公司), priklausanti valstybinei korporacijai COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Pagal nacionalinį puerio standartą (GB/T 22111-2008 „Produktas su geografine nuoroda. Pueras“), pueru gali būti vadinama tik arbata, pagaminta iš Junanio stambialapės saulėje džiovintos žaliavos, nustatyto geografinio regiono ribose. Produkcija po prekės ženklu „Čžongča“ gaminama skirtingose gamyklose ir pagal skirtingas receptūras, todėl „Čžongča šu pueras“ – tai veikiau blynų šeima, sujungta prekės ženklo ir technologijos, o ne vienas produktas.

2. Istorija ir Kultūrinė Reikšmė:

Kompanijos įkūrimas: Kinijos arbatos kompanija (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) buvo įsteigta 1949 m.
Prekių ženklas: prekės ženklas „Čžongča“ su logotipu „aštuoni čžong“ (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) įregistruotas XX a. 6-ojo dešimtmečio pradžioje.
Šu puerio gimimas: drėgno kaupimo technologija buvo tobulinama XX a. 8-ojo dešimtmečio pirmoje pusėje (apie 1973–1975) Kunmino (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) ir Menghai (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng) gamyklose.

Iki reformų ir privatizacijos 9-ajame–10-ajame dešimtmečiuose praktiškai visas Junanio pueras, skirtas vidaus rinkai ir eksportui, buvo leidžiamas po vieningu prekės ženklu „Čžongča“. Garsiosios „pažymėtos“ 6-ojo dešimtmečio arbatos – „raudonas ženklas“ (红印, hóng yìn), „žalias ženklas“ (绿印, lǜ yìn), „geltonas ženklas“ (黄印, huáng yìn), pavadintos pagal centrinio hieroglifo 茶 spalvą ant vyniojamojo popieriaus, – paprastai buvo žalias (生, shēng) pueras, tačiau būtent jos įtvirtino kultinį prekės ženklo statusą. Išlaikyti šu blynai „Čžongča“ atsirado jau po kaupimo technologijos įsisavinimo ir tapo „klasikinio fabrikinio skonio“ pavyzdžiu.

3. Botaninis Aprašymas ir Žaliava:

Augalo rūšis: asaminė kamelija (Camellia sinensis var. assamica), kinų tradicijoje – stambialapis varietetas (大叶种, dà yè zhǒng).
Žaliava: žalias maocha, džiovintas saulėje (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
Lapas: stambus, kietas, su dideliu ekstrakcinių medžiagų kiekiu, kas svarbu ilgalaikei fermentacijai.

Junanio stambialapė arbata pasižymi sodriu užpilu ir didele polifenolių dalimi, todėl tinka tiek žaliam, tiek fermentuotam puerui. Prekės ženklas „Čžongča“ naudoja kupażavimą (拼配, pīnpèi) – skirtingų kilmės vietovių, derlių ir lapo gradacijų žaliavos maišymą, kad būtų pasiektas pastovus profilis nuo partijos prie partijos.

4. Terroir ir Auginimo Ypatumai:

Regionas: Junanio provincija, pietvakarių Kinija.
Pagrindinės žaliavos paruošimo zonos: Sišuangbanna prefektūra (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Puerio miestas (普洱, Pǔ’ěr, buvęs Simao), Linčango miestas (临沧, Líncāng), Baošanis (保山, Bǎoshān).
Plantacijų aukštis: orientaciškai 1000–2000 m virš jūros lygio.
Klimatas: subtropinis ir tropinis musoninis, su ryškiu lietinguoju sezonu.

Junanis yra maždaug 21–29° š. pl. platumose; pietiniai arbatos rajonai Sišuangbannoje yra apie 21–22° š. pl. Aukščio, rūkų, turtingų dirvožemių ir švelnių žiemų derinys formuoja žaliavą su tankiu užpilo kūnu. Kadangi „Čžongča“ dirba su žaliava iš daugelio rajonų, konkretus atskiro blyno terroir priklauso nuo receptūros ir yra nurodomas ant pakuotės.

5. Gamybos Technologija:

1 etapas. Maocha gamyba: rinkimas (采摘, cǎizhāi), vytinimas (萎凋, wěidiāo), žalumos fiksavimas kaitinant (杀青, shāqīng), sukimas (揉捻, róuniǎn), džiovinimas saulėje (晒青, shàiqīng).
2 etapas. Drėgnas kaupimas (渥堆, wò duī): pagrindinė operacija, skirianti šu nuo šeng puerio.
3 etapas. Presavimas: svėrimas, garinimas, blyno formavimas, džiovinimas.
4 etapas. Pakavimas: vyniojamasis popierius (棉纸, mián zhǐ), vidinė etiketė (内飞, nèifēi), intarpas (内票, nèipiào), ryšulys (筒, tǒng).

Kaupimo metu maocha surenkama į krūvas, drėkinama (洒水, sǎ shuǐ) ir uždengiama; dėl mikroorganizmų, pirmiausia juodojo aspergilo (黑曲霉, hēi qū méi) ir mielių, veiklos temperatūra krūvos viduje pakyla iki 50–65 °C. Krūva periodiškai perkasama (翻堆, fān duī), kad fermentacija vyktų tolygiai. Procesas trunka orientaciškai nuo kelių savaičių iki dviejų mėnesių, priklausomai nuo recepto ir fermentacijos laipsnio. Tada masė džiovinama, rūšiuojama pagal gradacijas, kupażuojama ir presuojama garais į blynus.

6. Organoleptinės Charakteristikos:

Sausas lapas: tamsiai rudas iki rausvai rusvo, dažnai su auksiniais pumpurais (金毫, jīn háo).
Užpilas: nuo gilaus raudonai rudo iki tamsiai kaštoninio; su išlaikymu tampa skaidresnis ir ryškesnis.
Aromatas: išlaikytas, „senas“ (陈香, chén xiāng) – medienos ir žemiškas, su sausų datulių natomis, kartais kamparo (樟香, zhāng xiāng) ar šiltų grūdų.
Skonis: švelnus, apvalus, tankus (醇厚, chún hòu), su mažu kartumu ir sutraukiančiu poveikiu, ilgu saldžiu poskoniu (回甘, huí gān).

Jauname šu pueryje gali būti juntamas „krūvos prieskonis“ (堆味, duī wèi) – būdingas neseno kaupimo atspalvis, kuris palaipsniui dingsta laikant, užleisdamas vietą švariam išlaikytam profiliui.

7. Cheminė Sudėtis:

Polifenoliai: fermentacijos metu katechinų (儿茶素, ér chá sù) kiekis pastebimai sumažėja.
Pigmentai: susidaro tearubiginai ir ypač teabrauninai (茶褐素, chá hè sù), suteikiantys užpilui tamsią raudonai rudą spalvą.
Kofeinas (咖啡碱, kāfēi jiǎn): išlieka, nors jaučiamas švelniau nei žaliojoje arbatoje.
Polisacharidai ir tirpūs cukrūs: suteikia užpilo kūnui tankumo ir salstelėjusią natą.

Drėgnas kaupimas iš esmės pertvarko lapo biochemiją: aktyvi mikrobinė ir oksidacinė polifenolių transformacija sumažina sutraukiančias savybes ir suformuoja specifinius fermentacijos produktus, atsakingus už spalvą, „švelnumą“ ir būdingą gatavo šu puerio aromatą.

8. Naudingos Savybės:

Virškinimas: šu pueras tradiciškai geriamas po sotaus valgio kaip priemonė „palengvinti skrandį“.
Šiluminis pobūdis: skirtingai nuo „vėsinančio“ žalio puerio, fermentuotas laikomas „šiltu“ ir švelniu skrandžiui.
Medžiagų apykaita: yra tyrimų apie fermentuoto puerio poveikį lipidų apykaitai, tačiau rezultatai neturėtų būti interpretuojami kaip garantuotas gydomasis poveikis.

Nurodytos savybės atspindi tradicinius įsitikinimus ir preliminarius mokslinius duomenis ir nėra medicininės rekomendacijos. Išlaikytas pobūdis ir mažas sutraukiantis poveikis daro šią arbatą patogią reguliariam vartojimui, taip pat vakare žmonėms, jautriems sutraukiančiam skoniui.

9. Užplikymas:

Indas: gaiwanė (盖碗, gàiwǎn) arba Isingo molio arbatinukas (紫砂壶, zǐshā hú); molinis arbatinukas gerai suminkština užpilą.
Vanduo: užvirintas, 95–100 °C.
Proporcija: orientaciškai 7–8 g lapo 100–120 ml (maždaug 1:15).
Plovimas: greitas perliejimas-skalavimas (洗茶, xǐ chá) vieną–du kartus po 5–10 sekundžių; užpilas išpilamas.
Perliejimai: pirmieji užplikymai 5–10 sekundžių, toliau laikas palaipsniui didinamas; blynas atlaiko 10–15 ir daugiau perliejimų.

Prieš užplikymą gabalėlis atskeliamas puerio peiliu, stengiantis netrupinti lapo. Skalavimas ne tik „pažadina“ presuotą arbatą, bet ir pašalina galimą krūvos prieskonį jauname šu. Vėlyvų perliejimų metu arbatą galima virinti arbatinuke ant viryklės (煮茶, zhǔ chá), gaunant tirštą, salstelėjusį užpilą.

10. Laikymas:

Laikymo tipas: sausas (干仓, gān cāng) yra labiau pageidautinas nei drėgnas (湿仓, shī cāng).
Sąlygos: vidutinė temperatūra, santykinė drėgmė orientaciškai 50–70 %, vėdinimas, tiesioginės saulės nebuvimas.
Kvapų izoliacija: pueras lengvai sugeria pašalinius aromatus, todėl laikomas atokiau nuo prieskonių, kosmetikos ir virtuvės.

Šu pueras jau praėjo pagreitintą fermentaciją, todėl laikant kinta lėčiau nei žalias, tačiau laikui bėgant „krūvos prieskonis“ dingsta, skonis tampa švaresnis, gilesnis ir saldesnis. Blynai laikomi originaliame popieriuje; pilna hermetizacija nepageidautina, nes arbatai reikalinga minimali oro apykaita.

11. Kaina ir Klastotės:

Paprasta produkcija: šiuolaikiniai masinių linijų šu blynai „Čžongča“ kainuoja orientaciškai nuo kelių šimtų iki šiek tiek daugiau nei tūkstančio rublių už 357 g blyną, priklausomai nuo žaliavos gradacijos ir amžiaus.
Išlaikytos ir kolekcinės partijos: kaina auga daug kartų, o seni fabrikiniai blynai parduodami kaip kolekcionavimo objektas.
Kaip tikrinti autentiškumą: atkreipiamas dėmesys į logotipo „aštuoni čžong“ spaudos kokybę, vyniojamąjį popierių, vidinės etiketės (内飞) ir intarpo buvimą bei išvaizdą, artikulo ir receptūros atitikimą deklaruojamiems metams.

Prekės ženklas „Čžongča“ – vienas dažniausiai padirbinėjamų puerio pasaulyje; ypač rizikingi teiginiai apie „seną“, „retą“ ar „pažymėtą“ arbatą. Datavimą pagal išvaizdą lengva falsifikuoti, todėl brangius išlaikytus blynus verta pirkti tik iš patikimų pardavėjų, su atsekama istorija. Kasdienei arbatai saugiau orientuotis į šviežias fabrikines oficialių linijų partijas, o ne į „stebuklingai išlikusius“ egzempliorius už įtartinai žemą kainą.

12. Įdomūs Faktai:

Logotipas: aštuoni hieroglifai 中 aplink centrinį 茶 įsitvirtino kaip Kinijos valstybinės arbatos prekybos vizitinė kortelė.
Receptūrų sistema: Junanio blynų šifruose pirmieji du skaitmenys paprastai reiškia receptūros metus, trečiasis – lapo gradaciją, ketvirtasis – gamyklos numerį (pvz., 1 – Kunminas, 2 – Menghai).
Garsus šu: produkcijai po prekės ženklu „Čžongča“ priklauso viena etaloninių fermentuotų presuotų arbatų – Kunmino gamyklos plyta 7581 (plytos forma, o ne blynas, bet ta pati ištaka).
Vieningas epochos prekės ženklas: kelis dešimtmečius visa Junanio eksportinė ir vidaus rinkos puerio produkcija ėjo būtent po šiuo prekės ženklu, todėl jis yra pagrindinis atskaitos taškas kategorijos istorijoje.

Pabaigoje:

Čžongča šu pueras – tai ne atskira rūšis iš vienos plantacijos, o stilius ir ištisa blynų šeima, sujungta seniausio kinų arbatos prekės ženklo, Junanio stambialapės žaliavos ir drėgno kaupimo technologijos. Būtent produkcija po šiuo prekės ženklu iš esmės nustatė standartą to, kas šiandien suprantama kaip „klasikinis fabrikinis šu pueras“: tamsus užpilas, švelnus tankus kūnas, išlaikytas medienos ir žemiškas aromatas bei nuspėjama kokybė nuo partijos prie partijos.

Susipažinimui su fermentuotu pueriu ši arbata patogi dėl savo prieinamumo ir pastovumo, o kolekcininkui ji svarbi istoriškai. Protingas požiūris paprastas: kasdienius blynus imti iš šviežių oficialių linijų ir vertinti pagal skonį, o į „retus“ ir „senus“ egzempliorius žiūrėti atsargiai, prisimenant klastočių mastą aplink vieną labiausiai atpažįstamų prekės ženklų arbatos pasaulyje.

the teas described here are available from teamotea