shēng shú

Pueras egzistuoja dviem iš esmės skirtingomis formomis — „žalias“ shēng chá (生茶) ir „brandintas“ shú chá (熟茶). Riba tarp jų — ne lapo veislė ir ne regionas, o viena technologinė išsišakojimo šaka, galutinai susiformavusi 1973 metais, kai Kunmingo arbatos fabrike buvo ištobulintas pagreitintos mikrobinės fermentacijos metodas 渥堆 (wò duī).

Bendras pagrindas: 晒青毛茶

Kad suprastume skirtumą tarp shēng ir shú, reikia pradėti nuo to, kas juos vienija, — nuo žaliavos. Abi rūšys gaminamos iš to paties pusgaminio, vadinamo shài qīng máo chá (晒青毛茶), tai yra „šiurkšti saulėje džiovinta arbata“.

Jos gamybos grandinė yra tokia: šviežias Junanio stambialapio porūšio (云南大叶种) lapas yra fiksuojamas 杀青 (shā qīng), tada sukamas 揉捻 (róu niǎn) ir galiausiai džiovinamas saulėje 晒干 (shài gān).

Pagrindinis ir mažiausiai akivaizdus momentas čia — fiksavimo režimas ir džiovinimo pobūdis. Skirtingai nuo žaliosios arbatos, kur 杀青 atliekamas aukštoje temperatūroje, siekiant visiškai dezaktyvuoti fermentus, puerui fiksacija yra žematemperatūrė: ji tik pristabdo oksidaciją, tačiau išsaugo dalį fermentų ir, kas dar svarbiau, natūralią lapo mikroflorą. Džiovinimas vyksta saulėje, o ne krosnyje (烘) ir ne karštoje keptuvėje (炒).

Būtent tai ir paverčia 晒青毛茶 puerio pagrindu. Džiovinimas krosnyje ar keptuvėje, kaip žaliajai arbatai, sunaikintų mikrobinį ir fermentinį potencialą — ir medžiaga niekada netaptų pueriu, kad ir kiek vėliau gulėtų. Todėl Junanio saulėje džiovinta žalioji arbata patenka ne į žaliosios arbatos eksporto birų krovinių srautą, o būtent į puerio gamybą: joje yra įdėtas gebėjimas toliau transformuotis.

Išsišakojimas: natūralus sendinimas arba 渥堆

Nuo bendro pusgaminio keliai išsiskiria.

生茶 (žalias pueras). Maoča yra garinama ir presuojama į blynus (饼), plytas (砖) arba lizdus-tuoča (沱), po to arbata siunčiama natūraliam sendinimui sausame sandėlyje (干仓) — metams. Mikrobinė ir oksidacinė transformacija vyksta lėtai, pamažu keisdama skonį nuo aštraus ir žalio prie švelnaus ir gilaus. Tai ir yra klasikinis principas 越陈越香 — „kuo senesnė, tuo aromatingesnė“.

熟茶 (brandintas pueras). Čia maoča pirmiausia praeina 渥堆 — drėgną krūvą, kurioje, dalyvaujant vandeniui, šilumai ir mikroorganizmams (pirmiausia juodajam aspergiliui 黑曲霉, Aspergillus niger), fermentacija yra dirbtinai pagreitinama. Procesas trunka maždaug 40 – 60 dienų, reguliariai perverčiant krūvą (翻堆) temperatūros ir drėgmės kontrolei. Po to seka pofermentacija (后发酵) ir tik tada arbata garinama ir presuojama. Rezultatas — arbata, paruošta gerti jauna, be ilgų išlaikymo metų.

Kitaip tariant, shú chá — tai bandymas per pusantro-dviejų mėnesių atkartoti tai, prie ko shēng chá ateina per dešimtmečius.

Kodėl prireikė revoliucijos

Iki 1970-ųjų „brandintas“ efektas buvo pasiekiamas tik dviem būdais: arba natūraliu žalio puerio sendinimu daugelį metų, arba agresyvesniu „drėgnu sandėliu“ (湿仓), kuris buvo praktikuojamas Honkonge, kur aukšta drėgmė pagreitindavo virtimą. Abu būdai buvo lėti, sunkiai kontroliuojami ir nenuspėjami rezultatu.

Rinkai — ypač Honkongo ir eksporto — reikėjo arbatos, kurią galima gerti iš karto: švelnios, tamsios, be žalio jauno shēng aštrumo. Užduotis buvo išmokti valdomai ir greitai gauti „brandintą“ profilį.

1973: 渥堆熟茶 gimimas

Lemiamais tapo 1973 metai. Kunmingo arbatos fabrike (昆明茶厂) komanda, vadovaujama Wú Qǐyīng (吴启英), po kelionės į Guangdongo provinciją, kur buvo taikomas „发水“ (arbatos drėkinimo) metodas, ištobulino 渥堆 technologiją — kontroliuojamą pagreitintą mikrobinę fermentaciją.

Tai ir buvo ta revoliucija: pirmą kartą „brandumas“ nustojo būti atsitiktinio sendinimo rezultatu ir tapo atkuriamu gamybos procesu.

Jau 1975 metais pasirodė serijinis brandintas pueras. Du gaminiai tapo etaloniniais:

• 7572 — brandintas Menghai (勐海) fabriko blynas;
• 7581 — brandinta Kunmingo fabriko plyta.

Tada įsitvirtino žymėjimo sistema 唛号 (mài hào) — receptūriniai kodai, kuriuose užšifruoti recepto sukūrimo metai, žaliavos rūšis ir fabriko numeris.

Atskira figūra šioje istorijoje — Zōu Bǐngliáng (邹炳良) iš Menghai fabriko, vadinamas „brandintos arbatos tėvu“ (熟茶之父) už 渥堆 technologinį normalizavimą. Vėliau, 1999 metais, jis įkūrė savo gamybą 海湾/老同志.

销法沱: eksporto gairė

Lygiagrečiai pagreitinta fermentacija atvėrė pueriui kelią į Vakarus. 1976 metais Siaguan (下关) fabrikas išleido xiāo fǎ tuó (销法沱) — brandintą tuoča, orientuotą į eksportą į Prancūziją. Tai buvo viena pirmųjų kiniškų arbatų, Vakaruose gavusių sertifikaciją kaip „ekologiška“.

Pavadinimas pažodžiui reiškia „tuoča pardavimui į Prancūziją“ ir įtvirtino šiam gaminiui Europos rinkos pradininko statusą.

Skonis ir užplikymas

Technologijos skirtumas tiesiogiai pereina į skonį.

Jaunas shēng — ryškus, gaivinantis, su žalia ir gėlių nata, juntamu kartumu (苦) ir aitra (涩), kurie su metais švelnėja. Išlaikytas shēng tampa gilus, su džiovintų vaisių, medienos ir „seno sandėlio“ tonais.

熟茶 — tamsus kaštonų raudonumo ar beveik juodo atspalvio užpilas, švelnus ir apvalus, su žemės, medienos, kartais riešutų ir datulių tonais, be jauno žalios arbatos kartumo. Etaloniniu laikomas profilis 勐海味 — „Menghai skonis“, tapęs kamertonu visam segmentui.

Brandintas pueras atleidžia statų verdantį vandenį ir tankų arbatos kiekį; jį patogu plikyti perliejimais gaiwanyje ar Isino arbatinuke, o pirmą trumpą perliejimą paprastai nupila presuoto lapo plovimui.

Dabartis

Šiandien shú chá — masinis „paruoštos gerti“ arbatos segmentas, nereikalaujantis ilgo laukimo. Jo pagrindu išaugo ir atskiras žanras 柑普 / 小青柑 — brandintas pueras išlaikytos mandarinų žievelės iš Sinhuėjaus (新会陈皮) apvalkale, išgyvenęs bumą 2010-aisiais.

Kaip atskirti šeng nuo šu

• Sauso lapo spalva. Shēng — nuo žalsvai pilkos iki rusvos su amžiumi; shú — vientisai tamsiai ruda, beveik juoda.
• Užpilo spalva. Žalias duoda auksinį geltoną ar (su išlaikymu) gintarinį užpilą; brandintas — sodriai raudonai rudą, nepermatomai tamsų.
• Skonis. Kartumas, aitra ir šviežia žaluma rodo shēng; švelnumas, žemiškumas ir aštrumo nebuvimas — shú.
• Amžius ir logika. Žalias pueras vertinamas už gebėjimą senti ir gerėti metams bėgant; brandintas iš pradžių sukurtas nedelsiant gerti.
• Technologijos kilmė. Bet koks brandintas pueras — 1973 metų palikuonis: be 渥堆 jo paprasčiausiai nebūtų. Žalias pueras savo esme yra senesnis už pramoninę epochą.

Svarbiausia, ką verta turėti galvoje: shēng ir shú — tai ne „jauna ir sena“ ta pati arbata, o dvi skirtingos šakos, išsiskyrusios viename technologinio proceso taške. Ir šis taškas — krūva 渥堆, ištobulinta Kunminge 1973 metais.